Cantillon "Gueuze 100% Lambic Bio" (Gueuze)

È davvero memorabile osservare la scena di un bevitore di birra che affronta il primo sorso di Lambic, lo è ancora di più se parliamo di quelle prodotta da Cantillon. Le birre a fermentazione spontanea sono senza dubbio dei prodotti inizialmente difficile da accettare, in particolare se ci si aspetta di bere una birra e non un vino. È innegabile però che se non lo si rifiuta subito, può diventare uno dei migliori piaceri in ambito birrofilo.

Cantillon - Gueuze 100% Lambic Bio

Cantillon – Gueuze 100% Lambic Bio

La produzione di Cantillon, come la maggioranza dei produttori di Lambic di vecchia data e fedeli alla tradizione, si basa su tecniche consolidate con il tempo e la produzione è interrotta nei mesi più caldi, rendendola così un prodotto ricercato e costoso al di fuori del Belgio. La birra bevuta è la “Gueuze 100% Lambic Bio”, prodotta esclusivamente con cereali provenienti da coltivazioni biologiche e nata dal blend di tre Lambic di annate diverse: uno, due e tre anni. In bottiglia avviene una rifermentazione dovuta all’introduzione del lambic giovane e il luppolo in questo caso è esclusivamente secco, in modo da conferire solamente le proprie doti di conservazione e non il suo aroma o il suo sapore amaro. 

L’aspetto è molto elegante con il suo color ambra carico e una torbidità appena accennata. La schiuma è bianca, fine e poco persistente dovuto all’affinamento in botte. All’olfatto la birra non manca di far sentire il suo tenore, infatti è possibile percepire note di frumento, agrumi, frutta dalla buccia gialla e sentori aciduli. In bocca si scatena tutta la sua complessità dovuta dall’acido lattico ed acetico che però vengono ben bilanciati, donandole una buona beva, dal corpo medio leggero e la carbonazione presente ma non invadente. I sapori percepiti nel finale sono lievemente astringenti e ricordano la sabbia, le cantine e la rendono una birra ancora più secca di quello che è in realtà. Questa birra in particolare è giovane, imbottigliata nel Settembre del 2014, e mostra ancora il suo aspetto più selvaggio che il tempo tenderà a livellare.

Una birra di qualità elevata, complessa si, ma che rispetto a birre più impegnative dal punto di vista alcolico (ha solamente 5% abv) è bevibile anche in estate, sia come aperitivo che con cibi grassi, come prodotto da degustare con calma, apprezzandone le sfumature donate dai lieviti selvaggi e affinate dal tempo.

Birra Champagne: un metodo classico per birre moderne

Il mercato della birra e i produttori, si sono dimostrati aperti e disponibili ad apprendere e ad utilizzare tecniche provenienti da altre tipologie di produzione, tra cui quelle provenienti dal mondo del vino francese. Due sono le tendenze legate all’unione tra birra e Champagne: la prima consiste nell’impiego dei lieviti utilizzati nello Champagne e la seconda è l’utilizzo della tecnica champenoise, meglio conosciuta come metodo classico, utilizzato da Spumanti, Champagne e Franciacorta per la produzione della birra.

Metodo classico - Birra Champagne

Metodo classico – Birra Champagne

Il metodo classico è una tecnica inventata in Francia, proprio nella zona dello Champagne, che consiste nell’indurre la fermentazione in bottiglia, come viene già fatto per esempio in Belgio e tra molti birrifici artigianali, attraverso però l’introduzione del cosiddetto liqueur de tirage composto da zuccheri e lieviti selezionati. A seguito dell’imbottigliamento e della fase di riposo, che può superare anche l’anno, si passa alla fase del remuage. Le bottiglie sono disposte su cavalletti detti pupitres, dove il collo della bottiglia è posizionato più in basso rispetto al corpo, permettendo così il deposito delle fecce prodotte dai lieviti esausti. Per agevolare questo processo le bottiglie vengono girate su se stesse. L’ultima fase del processo produttivo, detto degorgement, consiste nel congelamento del liquido in prossimità del tappo, in modo che all’apertura della bottiglia la parte congelata fuoriesca, eliminando così i sedimenti lasciati dai lieviti. Successivamente il liquido che è stato espulso dalla bottiglia, viene rimpiazzato con il liqueur d’expedition, un misto di zucchero, vino o distillati che donano carattere al prodotto finale, rendendolo più o meno secco. Lo zucchero permette inoltre di aprire e armonizzare i sapori sprigionati dal mosto.

Bosteels DeuS - Birra Champagne

Bosteels DeuS – Birra Champagne

Le prime birre che hanno avuto successo commerciale e che impiegano questa tecnica provengono dal Belgio e più precisamente dalle Fiandre. I primi esperimenti sono stati realizzati dal birrificio Malheur con la “Cuvée Royale” prodotta per la prima volta nel 2005 per festeggiare il 175° anniversario del Belgio. La “Bìere Brut”, diventato un classico di questo genere, e l’ultima nata, la “Dark Brut”, maturata in botti giovani provenienti dall’America, completano l’offerta. Il birrificio Bosteels, noto per il particolare bicchiere della “Kwak” e la “Tripel Karmeliet”, produce la “DeuS” che è simile a uno champagne non solo per l’utilizzo del metodo champenoise, realizzato direttamente in Francia dai produttori di Champagne, ma anche per la bottiglia e l’etichetta impiegate che sono costate alla birrificio una citazione in giudizio da parte di Don PerignonIn Italia i primi esperimenti sono stati effettuati da Birra del Borgo di Leonardo di Vincenzo con la sua “Equilibrista”, blend tra mosto della “Duchessa”, birra al farro, e mosto di Sangiovese. Ulteriori esperimenti sono stati fatti effettuati anche con il mosto di Malvasia. Inizialmente tutto il processo era effettuato presso il birrificio, mentre nelle versioni più recenti, le ultime fasi del processo sono effettuate presso una ditta specializzata. Un’altra birra champagne è stata realizzata dal birrificio teramano Opperbacco con la “Re di Denari”, imbottigliata con lieviti Baianus e lasciata risposare per due anni in

Birra del Borgo Equilibrista - Birra Champagne

Birra del Borgo Equilibrista – Birra Champagne

bottiglia. Attualmente però non risulta essere in produzione. Nel mercato USA le birre prodotte con il metodo classico hanno avuto un enorme successo sopratutto grazie alle importazioni di Malheur e Bosteels, ma anche una buona parte della produzione di Birra del Borgo è destinata al mercato americano, andando ad aggiungersi alle birre prodotte dai birrifici americani come la “Infinium” di Samuel Adams. In Danimarca Mikkeller si è cimentato con la birra champagne con la “Nelson Sauvignon”, particolare per il proprio color ambrato scuro con riflessi rosè che si discosta dagli altri prodotti più vicini alla colorazione classica dello Champagne.

Un metodo centenario, che è stato adattato al mondo della birra grazie alla creatività dei nuovi mastri birrai e che permette la realizzazione di birre particolari che sanno sorprendere il palato.

Redhook "ESB" (Extra Special Bitter)

Il mercato USA è in continuo fermento e tra birrifici artigianali che nascono e altri che si consolidano, ci sono altre compagnie che fondendosi puntano alla grande distribuzione. Questa è la storia della Craft Beer Alliance. Compagnia produttrice di birra e sidri che al suo interno racchiude cinque marchi nati dal mondo della craft beer: Redhook Ale Brewery, Widmer Brothers Brewery, Kona Brewing Company, Omission Beer e Square male ciderSecondo la Brewer Association, associazione che racchiude sia diversi birrifici artigianali che industriali come attualmente è la nostra Assobirra, ha stimato che CBA è attualmente il nono produttore americano di birra.

Red Hook - ESB

Red Hook – ESB

Uno dei prodotti di punta è l’“ESB” della Redhook Ale Brewery, caposaldo del birrificio dello stato di Washington che la produce dal 1987 e che si ispira alle Extra Special Bitter di produzione inglese. In realtà, come segnalato sull’etichetta della bottiglia, non è proprio così tanto amara. All’occhio si presenta di color ambra chiaro, molto trasparente, che rivela un processo di filtrazione fine, frequente tra i grandi produttori americani, con una schiuma bianca molto fine e decisamente poco persistente. Giudicare però la schiuma di questi prodotti importati da oltre oceano e venduti nella grande distribuzione è sempre molto difficile, probabilmente acquistati su suolo americano mostrerebbero un altro aspetto. Al naso appare un po’ spenta con lievi sentori di caramello e luppolo tendente al citrico. All’assaggio acquisita più vigore e nonostante la sensazione di effetto watery che dona una sensazione di grande bevibilità, sopratutto all’inizio, sono avvertibili anche qui note di caramello conferite dal malto e un amaro tenue, leggermente sgraziato. La sensazione di grande beva è anche donata dall’elevata secchezza di questa birra e che è leggermente minata nel finale da note astringenti come da tradizione britannica.

Una birra che punta più sulla tradizione inglese che su quella americana e che nonostante non regali una bevuta memorabile, al di sotto per esempio di Fuller’s, è sempre meglio dei molti prodotti industriali e pseudo artigianali che vengono spacciati nel vecchio continente.

Irish Moss: l’alga che rende le birre più belle

L’Irish moss, conosciuta anche come Carragheen, è un’alga dalla colorazione rossa che originariamente cresceva nelle coste rocciose vicino a Cork e che adesso è ampiamente diffusa in entrambe le coste atlantiche tra cui quella nord americana. Caratterizzata da un aspetto a cespuglio, è facilmente avvistabile negli scogli vicino alla costa, dove l’acqua è più bassa, ed è uno parte integrante dell’alimentazione dei molluschi. La raccolta viene effettuata a mano nei mesi estivi e dopo una fase di pulizia in acqua salata per liberarla dalla sabbia residua, viene lasciata essiccare all’aria aperta fino a che il coloro rosso si tramuta in bianco panna.

Irish Moss - l'alga che rende le birre più limpide

Irish Moss – L’alga che rende le birre più limpide

Le sue proprietà addensati sono note da molti secoli e i primi utilizzi industriali sono stati effettuati dall’industria cosmetica che ne fa tuttora uso all’interno delle creme corpo. È composta esclusivamente da polisaccaridi ed amidi, tra cui la carragenina che prende il nome dall’alga stessa. In bollitura è sprigionata una gelatina che permette la caduta delle proteine granulose presenti all’interno della birra. L’effetto principale è quello di pulizia del prodotto finale, rendendolo più limpido. Non tutti sanno che la torbidezza di una birra è dovuta principalmente alle proteine disciolte in essa oltre che ai lieviti residui. Con l’abbassamento della temperatura avviene il processo così detto di “chill haze”, ovvero le proteine contenute nel malto tendono a coagularsi e a conferire l’aspetto torbido di alcuni prodotti artigianali e delle birre non filtrate in generale. Aggiungendo una modesta quantità di Irish Moss negli ultimi 15 minuti della fase di bollitura del luppolo, è possibile donare alla birra un aspetto migliore, limitando così il possibile impiego della filtrazione. Il classico processo di filtraggio infatti, permette si di rendere la birra più limpida, ma ne può intaccare la complessità organolettica e per questo motivo in molti prodotti artigianali non è effettuata, al contrario dei birrifici industriali che ne fanno una caratteristica fondamentale per l’estetica del prodotto finale. Ulteriore presunto apporto, dovuto all’utilizzo di quest’alga, è quello di ispessire la schiuma, rendendola più bella alla vista.

Irish Moss - l'alga che rende le birre più limpide

Irish Moss – L’alga che rende le birre più limpide

Impiego notevole è effettuato dai birrifici americani. L’utilizzo dell’Irish Moss è iniziato prima del proibizionismo e dopo una fase di accantonamento dovuto alla povertà del mercato brassicolo americano, è stata ripresa in considerazione all’inizio degli anni ’80 con la rinascita del movimento craft beer USA. Tuttora viene utilizzata anche dagli homebrewers che desiderano donare un aspetto più pulito alle loro creazioni.

È curioso osservare come le alghe, dall’aspetto decisamente poco gradevole, riescano a donare bellezza a un altro prodotto. Un altro fenomeno della natura che non finisce mai di sorprenderci.

Il Chiostro "Gold English" (Golden Ale)

È capitato anche a voi di essere conosciuto nella propria famiglia come il ragazzo a cui piace la birra buona? E di ricevere birre in regalo? Per fortuna le prime birre che ricevetti in regalo furono quelle prodotte dal Birrificio del Chiostro, quando ancora la propria produzione era limitata a due prodotti. Questo birrificio di Nocera Umbra, in provincia di Salerno, che ha acquisito notorietà solamente nell’ultimo periodo, è stato fondato nel 2005 ed era famoso l’impianto autocostruito e per la produzione del mosto a fuoco diretto.

Il Chiostro - Gold English

Il Chiostro – Gold English

La Gold English è un prodotto ibrido, ovvero è una birra fermentata con i lieviti a bassa fermentazione utilizzati a temperature elevate e tipiche dell’alta fermentazione. La tecnica, inventata dall’Anchor Brewing di San Francisco, permette di unire la leggerezza della bevuta di una lager ad aromi più ricchi delle aleLa birra si presenta con un color giallo oro, leggermente velato, ma abbastanza pulito e con i lieviti che si depositano compatti sul fondo. La schiuma è chiara ma poco persistente all’interno del bicchiere. Al naso la birra non presenta un bouquet ricco, sono percepibili però leggere note citrate ed erbacee. Al gusto appare subito come una birra facile, fresca, dall’elevata carburazione e dalla bassa percentuale alcolica ferma al 5% abv. È una birra rotonda e non eccessivamente secca, con il gusto bilanciato tra la dolcezza del malto base e una lieve nota amaricante donata dai luppoli europei. È avvertibile anche una nota un po’ troppo citrica, probabilmente dovuta dalle non perfette condizioni di questa bottiglia e presumibilmente causata dalla mancata cura nella conservazione delle birre artigianali nella grande distribuzione.

Una birra ottima per la stagione estiva e che non farà gridare al miracolo, ma pur sempre ben fatta e che si lascia bere facilmente.

Reinheitsgebot: l'editto di purezza della birra tedesca

Il Reinheitsgebot, o meglio conosciuto in Italia come l’editto di purezza tedesco, è una regolamentazione introdotta il 23 Aprile 1516 in Baviera dai duca Guglielmo IV e Ludovico X. L’editto regolamentava sia il prezzo di vendita della birra che le materie prime da utilizzare. Permessi erano solamente l’orzo, il luppolo e l’acqua, mentre erano esclusi i lieviti, dei quali fu riconosciuto il contributo alla fermentazione della birra solo trecento anni dopo, grazie agli studi di Louis PasteurEmil Christian Hansen. In quel periodo, per permettere la fermentazione, che era esclusivamente naturale, si riutilizzavano i fondi della birra precedente e inconsapevolmente si riattivavano i lieviti già usati.

Reinheitsgebot - Editto di purezza della birra tedesca

Reinheitsgebot – L’editto di purezza della birra tedesca

Il Reinheitsgebot venne introdotto principalmente per prevenire l’utilizzo di metodi scadenti nella conservazione della birra e per proteggere il mercato dei panifici. Per questo motivo non venne incluso il malto di frumento, utilizzato per esempio per la produzione delle Weizen, ma che doveva essere utilizzato principalmente per la produzione di prodotti primari come il pane. L’editto si diffuse lentamente attraverso tutta la Germania ma è solamente nel 1871, con l’unificazione dell’impero tedesco, che la Baviera impose come condizione di unificazione, l’introduzione obbligatoria delle regolamentazioni sulla birra. Questo permise ai birrifici di quei territori di restringere la concorrenza rispetto alla birra prodotta nel nord del paese, la cui ricetta prevedeva l’utilizzo di ingredienti extra come ciliegie e spezie. Rimase in vigore durante la divisione della Germania nella parte occidentale, non di certo in quella comunista, e venne conservato nel fino al 1992 quando l’Unione Europea, per promuovere la concorrenza fra i produttori, lo rese illegale. Attualmente in Germania è presente la “Legge provvisoria sulla birra tedesca” (Vorläufiges Deutsches Biergesetz) che estende l’editto all’utilizzo del malto di frumento e dello zucchero di canna e che restringe, invece, l’utilizzo dell’orzo solamente in forma maltata.

Reinheitsgebot - Editto di purezza della birra tedesca

Reinheitsgebot – Editto di purezza della birra tedesca

L’editto di purezza tedesco ha permesso da una parte di mantenere una buon livello medio della birra tedesca, vietando l’utilizzo di malti meno pregiati come quello di mais ampiamente utilizzato nel mondo dell’industria brassicola, ma ha anche limitato la creatività. Molte tipologie storiche vennero abbandonate per permettere l’adesione al Reinheitsgebot e solo attualmente si sta notando un lento movimento verso la creatività e la ripresa di stili passati alla storia. La birra tedesca è una certezza, una birra che è quasi sempre molto simile a se stessa, con picchi di eccellenza, ma che non si discosta quasi mai dai propri canoni. È forse arrivato il momento di allentare il controllo?

Brasserie C “Curtius” (Tripel)

Nel recente viaggio in Belgio una tappa è stata dedicata a Liegi. Famosa per i suoi waffle, non è uno delle miglior città belga dove bere birra. Capiamoci, siamo sempre in Belgio, ma come locali e birrifici non è rinomata nel mondo brassicolo. Da qualche anno però è stata aperta la Brasserie C, piccolo brewpub fondato da due giovani soci Renaud Pirotte e Francois Dethier di 23 e 25 anni. La Curtius è acquistabile direttamente nel loro pub oppure anche nei supermercati locali. Inoltre sono molto attivi gli scambi con l’Italia ed è possibile trovarla anche in diversi beershop e locali italiani.

Brasserie C - Curtius

Brasserie C – Curtius

Assaggiata per la prima volta al Beer Park Festival di Roma, mi sorprese per la sua complessità aromatica e nonostante fosse associata al genere delle Tripel, se ne discostava per l’uso di frumento e di diverse varietà di luppolo.

Il colore giallo cupo e tendente all’ambrato risalta rispetto al color bianco della schiuma abbondante e persistente. Al naso si sentono sentori fruttati provenienti dal frumento e lievi note floreali riconducibili al lato aromatico dei tre luppoli. In bocca ci si aspetta una birra beverina ma la sua complessità aromatica la rende meno facile del previsto. In primo piano è presente la nota maltata, dolce e avvicinabile al miele, contrastata dall’alto tenore alcolico percepito (7% abv). Subito dopo sono percepibili note floreali proveniente dai luppoli e che donano alla birra un amaro secco e distante dalle classiche Tripel. La carbonazione media smorza la bevuta e nel finale è percepibile un intenso aroma di lievito proveniente dall’elevata presenza di lieviti sul fondo della bottiglia.

Una buona birra, lontana dagli standard elevati del Belgio, ma che si fa apprezzare e promette una buon futuro per i giovani mastri birrai.

Birre dal basso: alla scoperta dei birrifici indipendenti

Chi ha detto che per fare una buona birra devi essere famoso? Un buon prodotto può anche arrivare da un homebrewer oppure da piccoli birrifici che hanno produzioni limitate e che sono conosciuti solamente nei confini del proprio territorio. La nascita della birra artigianale ha portato alla crescita e allo sviluppo di numerosi birrifici di grande qualità, ma anche alla formazioni di un sottosuolo pieno di piccole realtà tutte da scoprire; e quale miglior occasione di un innovativo festival sulla birra prodotta da birrifici indipendenti per conoscere queste realtà?

Festival Birrifici Indipendenti

Birre dal basso Festival Birrifici Indipendenti

In questo weekend si sta svolgendo a Roma “Birre dal basso”, festival autorganizzato e senza intermediari, con una innovativa forma di degustazione attraente per chi vuole conoscere birre per lo più sconosciute ad un prezzo davvero economico. Dalle 18:00 alle 22:00, pagando solamente il costo dell’ingresso, è possibile provare tutti i prodotti proposti. Il livello di qualità offerto dai 13 produttori è mediamente buono, con picchi di qualità e alcune cadute tollerabili.

La bevuta migliore è stata senza nessun dubbio la Potenza meridionale del birrificio Br’Hant. Questa piccola realtà della Basilicata, con la sua Imperial Stout, ha dimostrato di saper valorizzare le risorse del proprio territorio aromatizzando la birra con peperone dolce, piccante e finocchietto. Al palato risulta una stout ben bilanciata, dove la note liquorosa e balsamica del finocchietto è ben amalgamata con i sapori amari provenienti dal malto e dalla nota alcolica. Nel finale si avverte il gusto piccante rilasciato dai peperoni e che ricorda la Verdi del Birrificio del DucatoLa seconda birra scelta è Sentite Libbero di Birra Vale La Pena brassata in collaborazione con Valter Loverrier del birrificio Lover Beer. Questa realtà è un progetto di inclusione dei detenuti del carcere romano di Rebibbia ed è famosa, rispetto agli altri birrifici presenti, per aver collaborato con personaggi del calibro di Teo Musso del Baladin, Leonardo di Vincenzo di Birra del Borgo e di Agostino Arioli del Birrificio Italiano. La birra si presenta scura e all’olfatto si sente subito la sua caratteristica principale: il gruyt di verdure romane come puntarelle, broccoletti, cicoria di campo e carciofi. In bocca la nota erbacea è molto presente ma ben contrastata dai malti tostati. Come ultima selezione è da segnalare la miglior IPA del festival: la Pigneta del Birstrò. Questo birrificio è in realtà un brewpub con il locale situato al Pigneto e che produce diverse tipologie di birre servite in loco. L’Ipa in questione è molto beverina, con corpo medio e con note agrumate che bilanciano il giusto quantitativo di amaro fornito dal luppolo.

Menzione speciale è da fare al birrificio agricolo Fermenti Sociali, formato da un gruppo di operai agricoli e contadini della valle di Samoggia vicino Modena. Il loro scopo è quello di produrre birra con la maggioranza delle materie prime provenienti dalle proprie culture e cercando di effettuare tutto il ciclo di birrificazione, compresa la maltazione, all’interno delle loro strutture. La loro B.A.V., birra Blanche, ha una buona componente aromatica e una discreta presenza di zuccheri non fermentati. La R.I.O.T. è una Irish Red dall’intenso gusto di caramello e con un corpo abbastanza leggero. Seconda ed ultima menzione va all’Accisa Nera, birra collettiva e di protesta contro il rincaro delle accise sulla birra, presentata dal Birrificio del Vesuvio. Corpo leggero, buone note di cioccolato e ottimo gusto amaro donato dal luppolo americano Mosaic.

La consapevolezza è che la birra artigianale italiana è ancora pronta a fornirci nuove sorprese, a partire dai giovani e dai meno conosciuti.

Birrificio Pontino “Alaaf Kolsch” (Kolsch)

La Germania è quasi sempre associata a birre a bassa fermentazione, come la Helles e la Pils, prodotte soprattutto in Bavaria. Il nord del paese, al contrario, è famoso per la produzione ad alta fermentazione. Una di queste è proprio la Kolsch, birra dal colore dorato e dai sapori rinfrescanti; è l’unica birra, si dice, che “si parla e si beve” in quanto Kolsch è anche il dialetto che si parla a ColoniaIn questo caso la reinterpretazione è intrapresa dal Birrificio Pontino, realtà del basso Lazio, dove da qualche anno diversi birrifici artigianali hanno fatto la propria comparsa sul mercato italiano.

Alaaf Kolsch - Birrificio Pontino

Alaaf Kolsch – Birrificio Pontino

La birra è dedicata al tipico carnevale di Colonia “Kölle Alaaf”, dove fiumi di birra scorrono per le strade della città tedesca. La birra in qualche modo rappresenta l’atmosfera carnevalesca con i suoi sapori delicati e la sua alta beverinità. Alla vista appare gialla opalescente, con un’alta presenza di lievito in sospensione e con una schiuma vigorosa, dalla persistenza elevata quasi perpetua. La Alaaf sprigiona all’olfatto note delicate, sopratutto quelle dolci provenienti dal malto, ma anche aromi fruttati riconducibili a mela verde. In bocca si percepisce subito la nota dolce di cereali e il retro amaro dovuto ai luppoli europei. Il bilanciamento della birra è leggermente disturbato dal gusto dei lieviti presenti in grande quantità. Il corpo è leggero ma non troppo e la carburazione è moderata, rendendola una birra molto beverina e rifrescante, adatta alle stagioni più calde anche grazie alla bassa gradazione alcolica (5% abv.) e conforme allo stile di riferimento. Il finale è lievemente più amaro e con tracce di pane.

Una birra facile ma non per questo di bassa qualità e che lascia nel palato la voglia di berne un’altra. Consigliata agli amanti delle birre tedesche e a chi ha voglia di una birra da tutti i giorni.

Maturazione della birra in botti: la nuova frontiera italiana

La birra artigianale italiana si è contraddistinta, rispetto ad altri movimenti artigianali, per la propria vena creativa dovuta ad un insiemi di fattori che caratterizzano il nostro paese. Prima di tutto lo sviluppo della produzione della birra in Italia non ha una tradizione antica e questo ha permesso di avere piena libertà nella stesura delle ricette rispetto a nazioni come la Germania dove il Reinheitsgebot, l’editto di purezza, stabilisce quali ingredienti devono essere utilizzati nella produzione della birra. L’eccellenza del territorio ha portato all’uso di svariate tipologie di materie prime che prima non erano nemmeno inimmaginabili in abbinamento con una birra, come le castagne o il mosto d’uva. Inoltre la tradizione produttiva del nostro paese è prevalentemente concentrata sulla produzione di vini e distillati d’uva che hanno tramandato tradizioni enologhe che in alcuni casi possono essere utilizzate dai produttori di birra.

Panil Barrique - Maturazione birra in botti

Panil Barrique – Maturazione birra in botti

Una delle tendenze degli ultimi anni, che si sta trasformando in vanto da parte dei produttori nostrani, è quello dell’affinamento in botti. L’utilizzo di questi contenitori, utilizzati fin dagli albori della produzione brassicola, ha permesso la creazione di Barley Wine e birre che si avvicinano sempre di più al mondo acido del Belgio. Ma cos’è che rende speciali queste birre?

Di norma la produzione della birra è un processo breve, che supera il mese di produzione se si pensa a birre come la Pilsner. Proprio in queste tipologie l’invecchiamento è nocivo, provocando la comparsa di aromi indesiderati come cartone bagnato e note acide, che soprattutto quest’ultime, sono tollerate in altre tipologie di birre più adatte all’invecchiamento. La maturazione in botti si sposa meglio con birre ad alto tenore alcolico o con una complessità di aromi elevata tipica dei barley wine. La principale causa dell’invecchiamento e del miglioramento del gusto è l’ossigenazione della birra. Una botte non fornisce un isolamento completo alla birra e parte dell’ossigeno esterno penetra nella birra provocando l’ossidazione. Come detto precedentemente l’ossidazione è considerato un problema grave nelle birre che non la tollerano ma se ben gestita e a volte indotta come la tecnica della microssigenazione del vino, porta a miglioramenti nella resa finale.

Baladin Teo Musso - Maturazione birra in botti

Baladin Teo Musso – Maturazione birra in botti

L’ossidazione nei Barley Wine porta al degrado di componenti della birra che introducono aromi di mandorla, cioccolato, nocciola e liquirizia che ben si sposano con l’alto tenero alcolico di questa tipologia e che vengono prodotte con un mosto altamente concentrato grazie alla tecnica parti-gyle. Inoltre se l’ossigenazione è costante influisce sul grado di amaro, andando a diminuire l’apporto del luppolo ed esaltando gli aromi del malto. È possibile utilizzare l’ossigenazione anche per indurre sapori acidi dovuti agli Acetobacter che si sposano con fermentazioni miste o spontanea sul genere delle Flemish Red belga.  L’ossigenazione però non è il solo fattore che permette il miglioramento della birra.

Il secondo fattore essenziale è proprio l’invecchiamento in legno. I fautori del riutilizzo del legno nella maturazione della birra sono stati gli Stati Uniti, dove vengono utilizzati botti di Whisky e Bourbon. Le botti conferiscono diverse tipologie di aromi e dipendono dal legno usato e dall’utilizzo che ne è stato fatto precedentemente. Per esempio le botti di quercia, grazie ai lattoni, donano sentori legnosi ed erbacei, inoltre il legno conferisce una dose di tannini che crea astringenza nel prodotto finale. Nella birra ciò è mitigato, in quanto le botti vengono riutilizzate e la maggioranza dei tannini è assorbita dalla bevanda precedente, ma è proprio essa che conferisce ulteriori aromi alla birra, arricchendola di sapori diversi da quelli che ci si aspetta da una classica ale.

Birrificio del Ducato - Maturazione birra in botti

Birrificio del Ducato – Maturazione birra in botti

I primi esperimenti italiani di invecchiamento in botte provengono dal birrificio Panil di Torrechiara con la Barriquèe invecchiata in botti di vino e con l’aggiunta di batteri di acidi lattico e acetico. Fautore della micro ossidazione e dell’invecchiamento delle botti è senz’altro Teo Musso del Baladin, che con la linea Riserva ha conciliato la sua passione per la birra con quella del padre, piccolo produttore di vino. Xyauyù nella sue varie versioni è invecchiata in botti di grandi liquori, Terre e Luna in botti di vino rosso e bianco. Per ultimo è doveroso citare le produzioni della linea Tempo del Birrificio Del Ducato. L’ultima luna è un Barley Wine che sfrutta l’ossidazione e l’invecchiamento in botti di Amarone dove risiede per 18 mesi, è da considerare anche la versione Black Jack della Verdi maturata in botti di Whisky. Virando su generi più acidi anche la Luna Rossa sfrutta l’invecchiamento in diverse botti essendo un blend tra la Chrysopolis, L’ultima luna e una birra giovane.

Numerose sono le produzioni da parte di produttori italiani che si cimentano con la maturazione della birra in botti e le migliori stanno riscuotendo grande successo anche all’estero. Non sarà che l’Italia sta riconciliando la produzione della birra con la propria eccelsa produzione vinicola?