Guida alla scelta della birra per chi non ne sa nulla (Seconda parte)

Guida alla scelta della birra per chi non ne sa nulla

Guida alla scelta della birra per chi non ne sa nulla

Proseguendo con la seconda parte della guida sulla scelta della birra, passiamo alla descrizione dei generi più comuni che si possono incontrare nei locali italiani ed internazionali. Come detto nella prima parte, i termini usati per le descrizioni possono essere volutamente non precisi, ma permettono un accesso diretto ai meno avvezzi. In questo articolo parleremo delle birre ad alta fermentazione divise in tre categorie: amare, dolci ed acide. Ricordatevi però che bisogna fare sempre affidamento al publican in quanto, nel mondo della birra artigianale, una birra che è catalogata sotto un certo genere potrebbe non essere perfettamente aderente.

Birre amare

Sono le birre che stanno riscontrando più successo, sopratutto tra i giovani, e i nuovi arrivati. Possiamo dividerle in due scuole fondamentali: quelle provenienti dagli Stati Uniti che hanno iniziato la rivoluzione, e quelle prodotte in Europa.

IPA

Chi non hai mai visto una IPA in un locale italiano? È una birra che varia dal giallo chiaro all’arancione e può essere più o meno amara. Il grado di amaro di solito è indicato con l’indice IBU, più alto e più è amara. È contraddistinta da aromi di frutta tropicale in alcune incarnazioni e intensamente caramellate in altre. Le versioni ispirate ai prodotti americani sono tendenzialmente più amare rispetto alle originali provenienti dall’Inghilterra.

APA

Versione più aromatica, a volte con una gradazione inferiore e con un aroma di luppolo più marcato. Ottime come inizio serata e per la calura estiva, è consigliata a chi piace l’amaro, ma che non vuole esagerare. Nel colore a volte più chiare rispetto ad alcune IPA.

Bitter / ESB / Pale Ale

Generi di provenienza inglese, hanno un apporto di amaro più basso e in linea con alcune APA. I sapori sprigionati dai luppoli sono differenti, leggermente più chiusi e terrosi. Adatte a tutte le stagioni, danno il meglio però nella stagione invernale.

Stout / Porter

Questo genere di birra, proveniente dagli UK e dall’Irlanda è a cavallo tra le birre amare e quelle dolci. L’amaro è comunque proveniente dal malto, quindi più simile al caramello molto scuro, tostato. Richiama gli aromi della cioccolata, del cacao, del caffè e in alcune versioni anche di latte. Ha gradazioni alcoliche non elevate, tranne nelle incarnazioni Imperial dove arriva a quantità di alcol considerevoli. A seconda da dove provengono posso essere più amare o più tendenti al dolce.

Birre dolci

Di solito le birre più dolci sono di derivazione belga e inizialmente hanno avuto un enorme riscontro nelle produzioni artigianali italiane. Sono assimilabili a questa categoria anche birre tedesche prodotte ad alta fermentazione.

Blanche

Birra dagli aromi agrumati, speziati e contraddistinta dal frumento, che la rende leggera e scorrevole. Di facile bevuta, è di solito consigliata alle donne, e nelle migliori incarnazioni è ottima per aperitivi e giornate estive. La gradazione alcolica è contenuta e il colore è giallo paglierino, molto opalescente.

Weisse

Versione tedesca delle Blanche, risulta essere meno speziata, più dolce e meno leggera, contraddistinta da lievi sentori di banana. È una delle prime birre che si bevono, dopo le classiche Lager.

Dubbel

Genere di provenienza belga, risulta essere mediamente scura, vicino al marrone chiaro. È molto dolce, con gradazione alcolica media e abbastanza frizzante. Per chi amano i sapori dolci, può essere un’ottima scelta.

Tripel

Uno dei generi più amati, è una birra non troppo dolce, con un grado alcolico un po’ più elevato di una Dubbel, ma risulta essere molto più chiara. È una birra che scorre facilmente e non è eccessivamente dolce.

Belgian Strong Ale / Quadrupel

Genere un po’ più impegnativo dei precedenti, presenta una gradazione alcolica molto elevata, fino a 10/12 gradi e un colore molto scuro, tra il marrone e il nero. Ha sentori di cioccolato, frutta rossa e caffè. Si tratta di birre molto dolci e adatte ad essere bevute fuori dai pasti o al massimo abbinate con qualche dolce. È un genere che può regalare emozioni.

Saison

Le Saison sono tipologie di birre di cui è difficile dare una classificazione. Sono secche, alcune anche con un certo grado di amaro e altre con note acide. Con una gradazione più alta di una Blanche o di Weisse, sono ottime birre per chi vuole qualcosa di leggero ma con aromi più decisi. Sono molto frizzanti.

Birre acide

Un piccolo cameo anche sulle birre acide. Non sono un genere decisamente facile da provare, ma allenando il palato possono riservare delle gioie future.

Berliner Weisse

Birra difficile da trovare, ricche di frumento ma con sentori acidi, soprattutto lattici. Fresca e non eccessivamente difficile da bere, anche se in Germania la preferisco insieme a dei succhi di frutta.

Gose

Birra anch’essa molto fresca, contraddistinta dall’utilizzo di acqua salata in produzione. Il salato non è eccessivo nelle versioni tedesche, mentre nelle versioni italiane è più marcato. Sono riscontrabili sapori acidi di provenienza lattica.

Lambic / Gueuze

Sono le birre più acide che potreste bere, con sentori selvaggi e non adatte ai palati meno abituati. Si discostano dalle classiche birre e hanno un colore chiaro fino all’arancione, inoltre sono abbastanza frizzanti. Si avvicinano al mondo del vino, soprattuto quello bianco. L’acido è più tendente al citrico e all’acetico.

Kriek / Framboise

Base Lambic e prodotte con frutta fresca in maturazione. Nel caso della Kriek si utilizzando le ciliegie, mentre nel caso delle Framboise i lamponi. Ne sono prodotte anche altre con albicocche, uva e altre tipologie di frutta. Un po’ più dolci delle Geuze, ma non eccessivamente e con la nota acida sempre in primo piano.

Oud Bruin / Flemish red brown

Birre acide con sapori tendenti alla frutta rossa, cioccolato, ma con una sferzata acida di tipo lattico. Un po’ possono ricordare l’aceto balsamico di Modena, birre davvero interessanti, se capite.

Non tutti i generi sono stati trattati, ma conoscere questi sicuramente è un bel passo avanti. Nel prossimo articolo parleremo delle birre a bassa fermentazione, prodotte principalmente in Germania, Repubblica Ceca e alcuni paesi dell’Est.

Guida alla scelta della birra per chi non ne sa nulla (Prima parte)

Guida alla scelta della birra

Guida alla scelta della birra

L’ampia scelta di birra artigianale che è possibile trovare in città come Roma e Milano, è un bene per gli appassionati e non, ma può spaventare chi non ha una conoscenza di cosa sta bevendo. Non tutti hanno la passione di studiare cosa stanno bevendo, ed è anche normale se si pensa che la birra nasce come bevanda popolare. Tuttavia avere un minimo di consapevolezza in più è fondamentale per scegliere. Uno dei primi consigli essenziali è quello di farsi aiutare sempre dal publican, chi più di lui conosce le birre che sta vendendo? Non sempre però si trova personale all’altezza, oppure molti non hanno intenzione di stabilire una conversazione con chi non si conosce, per questo motivo questa mini guida si prefigge il compito di dare qualche nozione minima per la scelta della birra da bere. In certi casi è volutamente usato un linguaggio non tecnico, soprattutto da chi non conosce il mondo brassicolo. Data la lunghezza della guida, il post verrà spezzato in due parti distinte: nel primo vengo descritti i principali luoghi comuni e le caratteristiche fondamentali della birra, nella seconda parte si entrerà nel dettaglio dei singoli generi.

Birra doppio malto

La Birra doppio malto non esiste - Guida alla scelta della birra

La Birra doppio malto non esiste – Guida alla scelta della birra

Il primo appunto da fare è sulle birre doppio malto, e addirittura triplo malto come a volte si sente, in realtà questa classificazione esiste solamente a livello di legislazione (birra doppio malto) ed indica il grado di zucchero nella birra (gradi plato), che molte volte coincide con una birra con un tenero alcolico più elevato, ma che non sempre è così. Nel mondo della birra artigianale e della birra al di fuori dell’Italia, questa classificazione non viene usata, perché non indica una caratteristica ben definita, ma è utilizzata solamente dallo stato italiano per valutare quante tasse applicare ad ogni macro tipologia di birra. Per questo motivo mai chiedere una birra doppio malto, non ha nessun significato e rischiate di irritare chi vi servirà la birra!

Il colore della birra

Colore birra - Guida alla scelta della birra

Colore birra – Guida alla scelta della birra

Il colore della birra, è dovuto principalmente dai malti utilizzati per la produzione di essa. Malti che hanno una caramelizzazione superiore forniranno un colore più scuro e tendente al marrone, rispetto ad esempio a una birra prodotta principalmente con malto Pils. Inoltre, il colore non fornisce un indicatore sulla gradazione, o sul tipo di birra che si sta bevendo. Ad esempio una birra bionda può essere una Pils tedesca o ceca, una IPA ultra luppolata, fino ad arrivare ad una Gueuze, passando per sapori bilanciati, estramente amari e acidi. È inutile quindi chiedere una birra con un determinato colore, potreste ricevere brutte sorprese.

Alta e bassa fermentazione

È una caratteristica che non sempre è riportata, ma è bene conoscere perché divide in due le tipologie di birre. Le birre a bassa fermentazione sono principalmente prodotte in Germania, Repubblica Ceca ed Ungheria. Sono birre tendenzialmente meno ricche di aromi, dovuti alla tipologia di lieviti utilizzati che lavorano sia temperature più basse, che nella parte inferiore del mosto. Sono birre più pulite, a volte ricordano il pane, e ne fanno parte le Lager come Pils, Helles, Bock e anche le Rauchbier. Tra di loro il gusto varia molto, ma dopo un po’ dovreste essere in grado di distinguerle dall’alta fermentazione. Infatti, esse sono prodotte con altre tipologie di lieviti, che hanno un produzione di esteri più elevata, ovvero donano più aromi alla birra. Probabilmente è il più grande macro genere, e ne fanno parte stile provenienti dal Belgio come Double, Tripel, Belgian Strong Ale, Saison e Blanche; dall’Inghillterra, con Bitter, Pale AleIPA e Stout o dagli Stati Uniti con APA, AIPA e via dicendo, e anche dalla stessa Germania con le Weisse, Gose, Koelsch e Altbier. Una grossa fetta dei birrifici artigianali italiani produce birre ad alta fermentazioneTendenzialmente tendono ad essere più corpose, ma non è sempre così, e con un tenore alcolico un po’ più alto rispetto alla basse fermentazione.

Fermentazione spontanea o mista

Sono particolari tipologie di birre che venivano principalmente prodotte in Belgio e con qualche accezione anche in Germania, e che sono contraddistinti da sapori più acidi e da aromi più selvaggi. Al momento si è in una fase di piena riscoperta, e vengono riprodotte da molti birrifici tra cui italiani, americani ed inglesi. Ne esistono varie tipologie come le Gueuze, la Flemish Red Brown, le Oud Bruin, oppure i generi tedeschi come Gose e Berliner Weisse che hanno innesti di fermenti lattici. Sono birre non semplici da bere soprattutto se si è dei novizi verso queste tipologie di sapori, ma che con il tempo sanno conquistare molte persone. Variano nell’acidità, alcune possono essere vicine all’aceto balsamico, altre al limone, altre ai formaggi tipo la feta. Se trovate scritto Sour, spontanea, acida, lattica, brettata ora sapete a cosa andate incontro.

Il gusto di una birra: amaro, dolce o acido

Blanche rosa - Guida alla scelta della birra

Blanche rosa – Guida alla scelta della birra

Una delle prime domande che vi dovreste fare da neofiti, è cosa cercate in una birra. Ovvero, vi piacciono più le birre dolciastre, quelle più amare o le birre acide? Soprattuto all’inizio è utile verificare se il vostro palato è pronto a tutto, oppure non apprezza certe tipologie di birra ed è magari è meglio non soffermarsi su qualche genere. Il miglior modo di imparare però, è quello di sbagliare: magari prendendo una birra che non ci si aspetta, si scopre un nuovo amore. Molte persone che si avvicinano al mondo della birra artigianale, per esempio, l’apprezzano ad ondate, prima si soffermano sulle birre molto amare, poi su quelle molto alcoliche e successivamente cominciano ad apprezzare molte altre tipologie.

Nella seconda parte di questo articolo, affronteremo i vari sottogeneri della birra in modo da associarli a dei gusti principali, ovviamente è da tenere in mente che non tutte le birre rispetto al 100% la loro classificazione e soprattutto nel mondo della birra artigianale potreste trovare delle sorprese, come una Blanche rosa.

Birra senza glutine: le alternative alle birre industriali

Birra artigianale senza glutine

Birra artigianale senza glutine

Mentre il mondo della birra artigianale è in continuo fermento, i celiaci non possono godere dell’ampia scelta di birre prodotte dal mercato italiano ed estero. La celiachia è una malattia autoimmune dell’intestino tenue, che si verifica su individui di qualsiasi età, che ne sono geneticamente predisposti. La malattia è causata da una reazione alla gliadina, proteina del glutine, presente nel grano e in altri cereali come orzo e segalePer questo motivo la birra, che è prodotta con un’alta percentuale di cereali, come orzo e frumento, è altamente sconsigliata a chi soffre di celiachia, ad esclusione di quei prodotti pensati appositamente per questi utenti. Produrre birra senza glutine è un processo più complesso, che inficia a livello economico, ed inoltre influisce anche sulla qualità del prodotto finale. Questo perché esistono principalmente due metodologie di produzione: l’uso di materie prive di glutine e l’estrazione del glutine dal prodotto finale.

Mikkeller - I Wish IPA Gluten free - Birra senza glutine

Mikkeller – I Wish IPA Gluten free – Birra senza glutine

Per quanto riguarda la produzione di birre senza l’uso di orzo e frumento, si consiglia l’utilizzo di miglio, grano saraceno, quinoa, mais e riso. Da soli essi non forniscono un grande apporto al prodotto finale, rendendo il corpo della birra esile e meno ricca di aromi. La seconda metodologia è l’uso del Brewers Clarex, un enzima usato per la stabilizzazione della birra, che permette la scissione delle proteine contenute in essa, tra cui il glutine. Il tutto richiede costose analisi di laboratori, che incidono sui budget limitati dei birrifici di piccole dimensioni. 

Per questo motivo la produzione è sempre stata quasi esclusivamente dominata da produttori di birra industriale, tra cui la Estrella con la “Daura”, la Tennet’s “Lager Gluten Free” e le birre prodotte dalla Green’sIn realtà però esistono prodotti di qualità superiore, prodotte da nomi noti e alcuni meno conosciuti. La produzione è principalmente concentrata nel nord Europa, tra cui Scozia, Norvegia, Danimarca e Belgio. La beerfirm danese Mikkeller, produce la “I Wish IPA”, IPA di stampo americano con una rinfrescante carica di luppoli USA. Gli scozzesi BrewDog invece hanno sul mercato la “Vagabond Pale Ale”, dagli aromi tropicali su un corpo leggero e caramellato.

Brewdog - Vagabond Pale Ale - Birra senza glutine

Brewdog – Vagabond Pale Ale – Birra senza glutine

Rimanendo nei paesi scandinavi, più precisamente in Norvegia, Nøgne produce ben due birre senza glutine: una “Porter” ed una “Bitter”In Belgio la Brunehaut, ha nel proprio catalogo un intero spacco dei generi prodotti nella propria regione, tutti totalmente gluten free. È disponibile una Blonde, una Ambrée, una Blanche e la migliore della casa, basandoci sui commenti online, la TripelAltre birre sono prodotti degli Stati Uniti da birrifici come Dogfish Head e Stone, tuttavia quasi impossibile da trovare in Italia.

L’impressione è che gli amanti della birra celiaci dovranno ancora aspettare per trovare un’ampia scelta di birra di qualità nel mondo del gluten free, però qualcosa si sta muovendo, e le birre proposte sono una valida alternativa alle birre industriali.

Birra al mosto d'uva: il BJCP la riconosce come italiana

Gli italiani sono dei creativi? Pare che se ne stiano accorgendo anche all’estero. È notizia di poche settimane che il BJCP (Beer Judge Certification Program), ente no-profit americano per la classificazione degli stili di birra, ha introdotto per la prima volta un tipo di birra autoctono: il così detto Italian Grape Ale

Birra al mosto d'uva - Italian Grape Ale

Birra al mosto d’uva – Italian Grape Ale

Questo genere con un nome così americano e niente affatto attraente, non è altro che il sunto su una delle più grosse tendenze produttive italiane che ha contraddistinto gli ultimi anni, ovvero l’utilizzo del mosto d’uva o direttamente del frutto, nella produzione della birra. In realtà la tecnica non è nata in Italia anche se successivamente si è affermata nel nostro paese, ma è possibile farla risalire a diverse sperimentazioni provenienti dal Belgio e dagli Stati Uniti

Non è possibile parlare di birra al mosto d’uva senza ricordare la “Vigneronne”  di Cantillon, frutto di sperimentazioni eseguite da Jean-Pierre Van Roy nel lontano 1973, con uva a buccia bianca e che diedero la luce al prodotto finale nel 1987. Un altro ottimo prodotto del marchio Cantillon è la “Saint Lamvinus”, birra nata da un blend fra uva Merlot e Cabernet, maturata in botti di Bordeaux, con Lambic di due e tre anni. Verso la fine degli anni ’90, questa tecnica ha preso piede anche negli Stati Uniti grazie al lavoro tra gli altri, dei birrifici Russian River e Dogfish Head. Mentre il primo birrificio, legato al mondo del vino da Vinnie Cilurzo, coproprietario e mastro birraio nato da una famiglia di produttori di vino, si è limitato ad affinare le proprie birre in botti di

Cantillon - Vigneronne - Birra al mosto d'uva

Cantillon – Vigneronne – Birra al mosto d’uva

Chardonay, Cabernet Sauvignon e Pinot Noir, Dogfish Head ha incentrato la produzione di alcune sue birre sull’utilizzo di uva ed estratto. L’idea alla base delle produzione archeologiche di Sam Calagione, è la riscoperta di antiche ricette, tra cui ibridi fra uva e malto d’orzo, a dimostrazione che la tecnica veniva usata anche in un lontano passato. Queste ispirazioni hanno portato alla luce “Midas Touch” con moscato, “Red & White” con estratto di Pinot Noir e “Sixty-One” con Syrah prodotto in California.

In Italia questo genere però trova la patria più naturale per la propria produzione, in quanto il passato è ricco di grandi produttori di vino e uva, con la più grande diversità di ceppi di tutto il mondo. Uno dei primi birrifici italiani ad affermarsi con numerosi prodotti basati sull’uva è senza ombra di dubbio Barley. Birrificio della Sardegna, si contraddistingue per il legame con il territorio sardo e con i propri vitigni. La “BB10” è caratterizzata dall’uso di mosto cotto di Cannonau, la “BBEvò” con mosto cotto di uva Nasco e la “BB9” con uva di MalvasiaImportanti anche le produzioni del birrificio Montegioco, l’”Open Mind” utilizza mosto di Barbera e la “Tibir” con aggiunta di mosto di TimorassoUno dei birrifici italiani più conosciuti all’estero per l’utilizzo della frutta nelle proprie birre, è sicuramente LoverBeer. La “D’uvaBeer” è prodotta con l’aggiunta di mosto d’uva Freisa in fermentazione, donando finezza ed eleganza al prodotto finale, ma la chicca è sicuramente la “BeerBera”.

Barley - BB10 - Birra al mosto d'uva - Italian Grape Ale

Barley – BB10 – Birra al mosto d’uva – Italian Grape Ale

Prodotta a fermentazione spontanea con maturazione in legno e con l’aggiunta di uva Barbera d’Alba e nessun lievito aggiunto. Sono anche da segnalare la “Jadis” di Toccalmatto, la già citata, su queste pagine, “Equilibrista” di Birra del Borgo, e la “Moscata”, del birrificio pugliese Birranova, premiata come miglior birra al mosto d’uva per l’anno 2014.

Tantissimi sono i prodotti sul mercato, a dimostrazione che è un prodotto sentito e che incontra il palati già abituati al vino, ma che coinvolge anche chi il vino non l’ha mai bevuto. È il raccordo tra la vecchia tradizione italiana e quella che sta per diventare la nuova tradizione brassicola della nostra penisola.

Oyster Stout: un connubio che arriva dal passato

Birra e ostriche? Molte persone tra cui i puristi del vino e dello Champagne sentenzieranno che è un’assurdità inventata dagli amanti della birra, in realtà però è un’accoppiata vincente che ha più di duecento anni.

Birra e ostriche - Oyster Stout

Birra e ostriche – Oyster Stout

L’Oyster Stout in epoca vittoriana era un semplice abbinamento composto dalle classiche Stout prodotte in Inghilterra e in Irlanda con le ostriche, mollusco che all’epoca non era ancora così caro ma alla portata di quasi tutte le classi. Alla fine dell’800 i mastri birrai cominciarono ad usare le ostriche, in particolare i gusci ricchi di carbonato di calcio, come chiarificante naturale. Successivamente, probabilmente per caso come tutte le scoperte dell’uomo, qualcuno notò che i molluschi con la propria componente salina e salmastra, donavano il giusto retrogusto ai sapori tostati provenienti dal malto. Le ostriche così diventarono ingrediente fondamentale prima come materia prima aggiunta in bollitura, e successivamente intorno al 1929, in particolare in Nuova Zelanda, venne sperimentato l’utilizzo dei molluschi direttamente nella fase di mashingIn realtà però questo genere non ebbe mai una completa diffusione, sopratutto se paragonato al classico abbinamento, che ebbe successivamente una lieve flessione dovuta alla scomparsa delle ostriche dai pub e taverne per diventare un prodotto di elite.

Porterhouse Oyster Stout

Porterhouse Oyster Stout

Con la rinascita internazionale del mondo della birra artigianale, l’antica tradizione venne riportata alla luce prima negli Stati Uniti, successivamente nel paese di origine, fino ad arrivare in Italia. Tuttavia non tutte le birre che si fregiano del nome di Oyster Stout possono vantare l’impiego di questo nobile mollusco, infatti in molte produzioni il termine viene utilizzato per ricordare il giusto abbinamento oppure, in altri casi, vengono utilizzati aromi non di derivazione naturale. Non è un ottimo esempio la Marstons “Oyster Stout”, birra che già non è eccezionale di suo e che oltretutto le ostriche non le hai mai viste. 

Tra le più famose invece, è da segnalare l’irlandese Porterhouse, prodotta con ostriche fresche, ma è in America che la produzione è rinata. Da segnalare sono quelle prodotte dalla Arbor, Flying Dog e New BelgiumIn Italia le Oyster Stout sono state portate alla luce da Leonardo Di Vincenzo di Birra del Borgo, con la propria “Perle ai porci”. Basata sulla ricetta classica irlandese, vengono aggiunte per circa 30 minuti in fase di bollitura, 15 kg di ostriche Fin de Claire N2, provenienti dalla Bretagna, su 500 litri di mosto.

Leonardo Di Vincezo - Birra del Borgo - Perle ai porci

Leonardo Di Vincezo – Birra del Borgo – Perle ai porci

Nelle ultime versioni inoltre, viene aggiunta anche una parte di telline provenienti dal litorale romano. Il pubblico sembra aver apprezzato ed è diventata una bizzarria prodotta ininterrottamente dal 2011

Il successo del connubio birra e ostriche ha portato alla creazione dell’evento Oyster Day, organizzato dalla stessa Birra del Borgo, e che si ripete da diversi anni raccogliendo appassionati da tutta Italia.

Non sei ancora convinto? Prova un abbinamento tra una Stout e ostriche con un’elevata componente salina, ne rimarrai sorpreso. Altrimenti goditi semplicemente una Oyster Stout senza pensare che nella tua birra ci siano dei molluschi, il palato ti premierà.

Birra Champagne: un metodo classico per birre moderne

Il mercato della birra e i produttori, si sono dimostrati aperti e disponibili ad apprendere e ad utilizzare tecniche provenienti da altre tipologie di produzione, tra cui quelle provenienti dal mondo del vino francese. Due sono le tendenze legate all’unione tra birra e Champagne: la prima consiste nell’impiego dei lieviti utilizzati nello Champagne e la seconda è l’utilizzo della tecnica champenoise, meglio conosciuta come metodo classico, utilizzato da Spumanti, Champagne e Franciacorta per la produzione della birra.

Metodo classico - Birra Champagne

Metodo classico – Birra Champagne

Il metodo classico è una tecnica inventata in Francia, proprio nella zona dello Champagne, che consiste nell’indurre la fermentazione in bottiglia, come viene già fatto per esempio in Belgio e tra molti birrifici artigianali, attraverso però l’introduzione del cosiddetto liqueur de tirage composto da zuccheri e lieviti selezionati. A seguito dell’imbottigliamento e della fase di riposo, che può superare anche l’anno, si passa alla fase del remuage. Le bottiglie sono disposte su cavalletti detti pupitres, dove il collo della bottiglia è posizionato più in basso rispetto al corpo, permettendo così il deposito delle fecce prodotte dai lieviti esausti. Per agevolare questo processo le bottiglie vengono girate su se stesse. L’ultima fase del processo produttivo, detto degorgement, consiste nel congelamento del liquido in prossimità del tappo, in modo che all’apertura della bottiglia la parte congelata fuoriesca, eliminando così i sedimenti lasciati dai lieviti. Successivamente il liquido che è stato espulso dalla bottiglia, viene rimpiazzato con il liqueur d’expedition, un misto di zucchero, vino o distillati che donano carattere al prodotto finale, rendendolo più o meno secco. Lo zucchero permette inoltre di aprire e armonizzare i sapori sprigionati dal mosto.

Bosteels DeuS - Birra Champagne

Bosteels DeuS – Birra Champagne

Le prime birre che hanno avuto successo commerciale e che impiegano questa tecnica provengono dal Belgio e più precisamente dalle Fiandre. I primi esperimenti sono stati realizzati dal birrificio Malheur con la “Cuvée Royale” prodotta per la prima volta nel 2005 per festeggiare il 175° anniversario del Belgio. La “Bìere Brut”, diventato un classico di questo genere, e l’ultima nata, la “Dark Brut”, maturata in botti giovani provenienti dall’America, completano l’offerta. Il birrificio Bosteels, noto per il particolare bicchiere della “Kwak” e la “Tripel Karmeliet”, produce la “DeuS” che è simile a uno champagne non solo per l’utilizzo del metodo champenoise, realizzato direttamente in Francia dai produttori di Champagne, ma anche per la bottiglia e l’etichetta impiegate che sono costate alla birrificio una citazione in giudizio da parte di Don PerignonIn Italia i primi esperimenti sono stati effettuati da Birra del Borgo di Leonardo di Vincenzo con la sua “Equilibrista”, blend tra mosto della “Duchessa”, birra al farro, e mosto di Sangiovese. Ulteriori esperimenti sono stati fatti effettuati anche con il mosto di Malvasia. Inizialmente tutto il processo era effettuato presso il birrificio, mentre nelle versioni più recenti, le ultime fasi del processo sono effettuate presso una ditta specializzata. Un’altra birra champagne è stata realizzata dal birrificio teramano Opperbacco con la “Re di Denari”, imbottigliata con lieviti Baianus e lasciata risposare per due anni in

Birra del Borgo Equilibrista - Birra Champagne

Birra del Borgo Equilibrista – Birra Champagne

bottiglia. Attualmente però non risulta essere in produzione. Nel mercato USA le birre prodotte con il metodo classico hanno avuto un enorme successo sopratutto grazie alle importazioni di Malheur e Bosteels, ma anche una buona parte della produzione di Birra del Borgo è destinata al mercato americano, andando ad aggiungersi alle birre prodotte dai birrifici americani come la “Infinium” di Samuel Adams. In Danimarca Mikkeller si è cimentato con la birra champagne con la “Nelson Sauvignon”, particolare per il proprio color ambrato scuro con riflessi rosè che si discosta dagli altri prodotti più vicini alla colorazione classica dello Champagne.

Un metodo centenario, che è stato adattato al mondo della birra grazie alla creatività dei nuovi mastri birrai e che permette la realizzazione di birre particolari che sanno sorprendere il palato.

Irish Moss: l’alga che rende le birre più belle

L’Irish moss, conosciuta anche come Carragheen, è un’alga dalla colorazione rossa che originariamente cresceva nelle coste rocciose vicino a Cork e che adesso è ampiamente diffusa in entrambe le coste atlantiche tra cui quella nord americana. Caratterizzata da un aspetto a cespuglio, è facilmente avvistabile negli scogli vicino alla costa, dove l’acqua è più bassa, ed è uno parte integrante dell’alimentazione dei molluschi. La raccolta viene effettuata a mano nei mesi estivi e dopo una fase di pulizia in acqua salata per liberarla dalla sabbia residua, viene lasciata essiccare all’aria aperta fino a che il coloro rosso si tramuta in bianco panna.

Irish Moss - l'alga che rende le birre più limpide

Irish Moss – L’alga che rende le birre più limpide

Le sue proprietà addensati sono note da molti secoli e i primi utilizzi industriali sono stati effettuati dall’industria cosmetica che ne fa tuttora uso all’interno delle creme corpo. È composta esclusivamente da polisaccaridi ed amidi, tra cui la carragenina che prende il nome dall’alga stessa. In bollitura è sprigionata una gelatina che permette la caduta delle proteine granulose presenti all’interno della birra. L’effetto principale è quello di pulizia del prodotto finale, rendendolo più limpido. Non tutti sanno che la torbidezza di una birra è dovuta principalmente alle proteine disciolte in essa oltre che ai lieviti residui. Con l’abbassamento della temperatura avviene il processo così detto di “chill haze”, ovvero le proteine contenute nel malto tendono a coagularsi e a conferire l’aspetto torbido di alcuni prodotti artigianali e delle birre non filtrate in generale. Aggiungendo una modesta quantità di Irish Moss negli ultimi 15 minuti della fase di bollitura del luppolo, è possibile donare alla birra un aspetto migliore, limitando così il possibile impiego della filtrazione. Il classico processo di filtraggio infatti, permette si di rendere la birra più limpida, ma ne può intaccare la complessità organolettica e per questo motivo in molti prodotti artigianali non è effettuata, al contrario dei birrifici industriali che ne fanno una caratteristica fondamentale per l’estetica del prodotto finale. Ulteriore presunto apporto, dovuto all’utilizzo di quest’alga, è quello di ispessire la schiuma, rendendola più bella alla vista.

Irish Moss - l'alga che rende le birre più limpide

Irish Moss – L’alga che rende le birre più limpide

Impiego notevole è effettuato dai birrifici americani. L’utilizzo dell’Irish Moss è iniziato prima del proibizionismo e dopo una fase di accantonamento dovuto alla povertà del mercato brassicolo americano, è stata ripresa in considerazione all’inizio degli anni ’80 con la rinascita del movimento craft beer USA. Tuttora viene utilizzata anche dagli homebrewers che desiderano donare un aspetto più pulito alle loro creazioni.

È curioso osservare come le alghe, dall’aspetto decisamente poco gradevole, riescano a donare bellezza a un altro prodotto. Un altro fenomeno della natura che non finisce mai di sorprenderci.

Reinheitsgebot: l'editto di purezza della birra tedesca

Il Reinheitsgebot, o meglio conosciuto in Italia come l’editto di purezza tedesco, è una regolamentazione introdotta il 23 Aprile 1516 in Baviera dai duca Guglielmo IV e Ludovico X. L’editto regolamentava sia il prezzo di vendita della birra che le materie prime da utilizzare. Permessi erano solamente l’orzo, il luppolo e l’acqua, mentre erano esclusi i lieviti, dei quali fu riconosciuto il contributo alla fermentazione della birra solo trecento anni dopo, grazie agli studi di Louis PasteurEmil Christian Hansen. In quel periodo, per permettere la fermentazione, che era esclusivamente naturale, si riutilizzavano i fondi della birra precedente e inconsapevolmente si riattivavano i lieviti già usati.

Reinheitsgebot - Editto di purezza della birra tedesca

Reinheitsgebot – L’editto di purezza della birra tedesca

Il Reinheitsgebot venne introdotto principalmente per prevenire l’utilizzo di metodi scadenti nella conservazione della birra e per proteggere il mercato dei panifici. Per questo motivo non venne incluso il malto di frumento, utilizzato per esempio per la produzione delle Weizen, ma che doveva essere utilizzato principalmente per la produzione di prodotti primari come il pane. L’editto si diffuse lentamente attraverso tutta la Germania ma è solamente nel 1871, con l’unificazione dell’impero tedesco, che la Baviera impose come condizione di unificazione, l’introduzione obbligatoria delle regolamentazioni sulla birra. Questo permise ai birrifici di quei territori di restringere la concorrenza rispetto alla birra prodotta nel nord del paese, la cui ricetta prevedeva l’utilizzo di ingredienti extra come ciliegie e spezie. Rimase in vigore durante la divisione della Germania nella parte occidentale, non di certo in quella comunista, e venne conservato nel fino al 1992 quando l’Unione Europea, per promuovere la concorrenza fra i produttori, lo rese illegale. Attualmente in Germania è presente la “Legge provvisoria sulla birra tedesca” (Vorläufiges Deutsches Biergesetz) che estende l’editto all’utilizzo del malto di frumento e dello zucchero di canna e che restringe, invece, l’utilizzo dell’orzo solamente in forma maltata.

Reinheitsgebot - Editto di purezza della birra tedesca

Reinheitsgebot – Editto di purezza della birra tedesca

L’editto di purezza tedesco ha permesso da una parte di mantenere una buon livello medio della birra tedesca, vietando l’utilizzo di malti meno pregiati come quello di mais ampiamente utilizzato nel mondo dell’industria brassicola, ma ha anche limitato la creatività. Molte tipologie storiche vennero abbandonate per permettere l’adesione al Reinheitsgebot e solo attualmente si sta notando un lento movimento verso la creatività e la ripresa di stili passati alla storia. La birra tedesca è una certezza, una birra che è quasi sempre molto simile a se stessa, con picchi di eccellenza, ma che non si discosta quasi mai dai propri canoni. È forse arrivato il momento di allentare il controllo?

Maturazione della birra in botti: la nuova frontiera italiana

La birra artigianale italiana si è contraddistinta, rispetto ad altri movimenti artigianali, per la propria vena creativa dovuta ad un insiemi di fattori che caratterizzano il nostro paese. Prima di tutto lo sviluppo della produzione della birra in Italia non ha una tradizione antica e questo ha permesso di avere piena libertà nella stesura delle ricette rispetto a nazioni come la Germania dove il Reinheitsgebot, l’editto di purezza, stabilisce quali ingredienti devono essere utilizzati nella produzione della birra. L’eccellenza del territorio ha portato all’uso di svariate tipologie di materie prime che prima non erano nemmeno inimmaginabili in abbinamento con una birra, come le castagne o il mosto d’uva. Inoltre la tradizione produttiva del nostro paese è prevalentemente concentrata sulla produzione di vini e distillati d’uva che hanno tramandato tradizioni enologhe che in alcuni casi possono essere utilizzate dai produttori di birra.

Panil Barrique - Maturazione birra in botti

Panil Barrique – Maturazione birra in botti

Una delle tendenze degli ultimi anni, che si sta trasformando in vanto da parte dei produttori nostrani, è quello dell’affinamento in botti. L’utilizzo di questi contenitori, utilizzati fin dagli albori della produzione brassicola, ha permesso la creazione di Barley Wine e birre che si avvicinano sempre di più al mondo acido del Belgio. Ma cos’è che rende speciali queste birre?

Di norma la produzione della birra è un processo breve, che supera il mese di produzione se si pensa a birre come la Pilsner. Proprio in queste tipologie l’invecchiamento è nocivo, provocando la comparsa di aromi indesiderati come cartone bagnato e note acide, che soprattutto quest’ultime, sono tollerate in altre tipologie di birre più adatte all’invecchiamento. La maturazione in botti si sposa meglio con birre ad alto tenore alcolico o con una complessità di aromi elevata tipica dei barley wine. La principale causa dell’invecchiamento e del miglioramento del gusto è l’ossigenazione della birra. Una botte non fornisce un isolamento completo alla birra e parte dell’ossigeno esterno penetra nella birra provocando l’ossidazione. Come detto precedentemente l’ossidazione è considerato un problema grave nelle birre che non la tollerano ma se ben gestita e a volte indotta come la tecnica della microssigenazione del vino, porta a miglioramenti nella resa finale.

Baladin Teo Musso - Maturazione birra in botti

Baladin Teo Musso – Maturazione birra in botti

L’ossidazione nei Barley Wine porta al degrado di componenti della birra che introducono aromi di mandorla, cioccolato, nocciola e liquirizia che ben si sposano con l’alto tenero alcolico di questa tipologia e che vengono prodotte con un mosto altamente concentrato grazie alla tecnica parti-gyle. Inoltre se l’ossigenazione è costante influisce sul grado di amaro, andando a diminuire l’apporto del luppolo ed esaltando gli aromi del malto. È possibile utilizzare l’ossigenazione anche per indurre sapori acidi dovuti agli Acetobacter che si sposano con fermentazioni miste o spontanea sul genere delle Flemish Red belga.  L’ossigenazione però non è il solo fattore che permette il miglioramento della birra.

Il secondo fattore essenziale è proprio l’invecchiamento in legno. I fautori del riutilizzo del legno nella maturazione della birra sono stati gli Stati Uniti, dove vengono utilizzati botti di Whisky e Bourbon. Le botti conferiscono diverse tipologie di aromi e dipendono dal legno usato e dall’utilizzo che ne è stato fatto precedentemente. Per esempio le botti di quercia, grazie ai lattoni, donano sentori legnosi ed erbacei, inoltre il legno conferisce una dose di tannini che crea astringenza nel prodotto finale. Nella birra ciò è mitigato, in quanto le botti vengono riutilizzate e la maggioranza dei tannini è assorbita dalla bevanda precedente, ma è proprio essa che conferisce ulteriori aromi alla birra, arricchendola di sapori diversi da quelli che ci si aspetta da una classica ale.

Birrificio del Ducato - Maturazione birra in botti

Birrificio del Ducato – Maturazione birra in botti

I primi esperimenti italiani di invecchiamento in botte provengono dal birrificio Panil di Torrechiara con la Barriquèe invecchiata in botti di vino e con l’aggiunta di batteri di acidi lattico e acetico. Fautore della micro ossidazione e dell’invecchiamento delle botti è senz’altro Teo Musso del Baladin, che con la linea Riserva ha conciliato la sua passione per la birra con quella del padre, piccolo produttore di vino. Xyauyù nella sue varie versioni è invecchiata in botti di grandi liquori, Terre e Luna in botti di vino rosso e bianco. Per ultimo è doveroso citare le produzioni della linea Tempo del Birrificio Del Ducato. L’ultima luna è un Barley Wine che sfrutta l’ossidazione e l’invecchiamento in botti di Amarone dove risiede per 18 mesi, è da considerare anche la versione Black Jack della Verdi maturata in botti di Whisky. Virando su generi più acidi anche la Luna Rossa sfrutta l’invecchiamento in diverse botti essendo un blend tra la Chrysopolis, L’ultima luna e una birra giovane.

Numerose sono le produzioni da parte di produttori italiani che si cimentano con la maturazione della birra in botti e le migliori stanno riscuotendo grande successo anche all’estero. Non sarà che l’Italia sta riconciliando la produzione della birra con la propria eccelsa produzione vinicola?

Distillazione a freddo: il congelamento che rende le birre più intense

La freeze distillation è una tecnica che permette il congelamento della birra con lo scopo di aumentare il tenore alcolico pur mantenendo limitati i costi produttivi.

Freeze distillation - Eisbock

Freeze distillation – Eisbock

La leggenda vuole che i primi esperimenti, o possiamo definirli i primi errori dato che non erano intenzionali, vennero fatti alla fine dell’1800 in Germania, precisamente a Kulmbach in Baviera. Un garzone di un birrificio locale era stato incaricato dal mastro di spostare delle botti di Doppelbock dal cortile alla cantina per poi successivamente chiudere la bottega. Dopo un’intensa giornata di mash il ragazzo era troppo stanco per spostare le pesanti botti di legno e decise di rimandare il lavoro al giorno seguente. Durante la notte la temperatura esterna si abbassò di parecchi gradi e le botti scoppiarono a causa dell’aumentare del volume dell’acqua contenuta nel birra che si congelò. La prima cosa che notarono fu che all’interno del ghiaccio era presente un liquido torbido e concentrato al centro, che altro non era che la parte alcolica della birra. L’alcol ha un punto di congelamento inferiore rispetto all’acqua e questo ha permesso alla parte alcolica di non congelare concentrando tutto il proprio sapore in un liquido molto denso. L’ira del mastro birraio, pensando di aver perso tutto il lavoro, si scatenò contro il ragazzo che fu obbligato a bere la birra rimasta. L’apprendista, assaggiando il liquido, rimase sorpreso per l’alto tenero alcolico e l’effetto riscaldante che aveva quella bevanda. Molto probabilmente la storia è frutto di una leggenda ma questo spiega come alla fine dell’800 in Germania venne scoperto un metodo per creare una birra a forte tenore alcolico partendo da una Bock o una Doppelbock: era nata così la Eisbock. Nell’attualmente mercato l’esempio migliore è la Schneider Aventinus Weizen-Eisbock da 12 gradi abv.

Nel 1993 questa tecnica venne introdotta in Canada dal birrificio Moison coniando il termine Ice Beer. Le differenze di produzione sono marcate: in Canada il prodotto di partenza è una Lager di produzione nord americana, quindi una birra leggera che viene filtrata finemente eliminando oltre al ghiaccio tannini e note amare conferite dal luppolo. Il risultato è una birra più soft e meno luppolata rispetto alla versione tedesca e che non preserva l’aroma dello stile originario.

Brewmeister - Armageddon

Brewmeister – Armageddon

Recentemente la tecnica è stata ripresa da numerosi birrifici tra cui Samuel Adams e Dogfish Head per alzare di molto la componente alcolica mantenendo come base lo stile di partenza. Le nuove sperimentazioni sono concentrate soprattutto negli USA per produrre Barley Wine, Belgian Strong Ale, Imperial Stout e IPA dall’alta gradazione che raggiungo anche i 27 gradi abv. Questa tecnica è anche alla base della sfida che si è scatenata tra il birrificio scozzese BrewDog e il tedesco Schorschbräu per produrre la birra con il più alto tenero alcolico e attualmente vinta (ancora per poco visto la velocità con cui il record viene battuto) dalla scozzese Brewmeister con la sua “Armageddon” da 65% abv.

Tralasciando operazioni di marketing ed esperimenti che seguono la follia dei mastri birrai, questa tecnica conferisce carattere a determinate tipologie di birre e che fa storcere il naso ai puristi. C’è comunque da tenere conto come essa derivi da una tradizione antica, realizzata con metodi naturali e nata dal caso o dall’ingegno dell’uomo con il fine di migliorare il prodotto finale.