Brett: il lievito selvaggio che rende speciali le birre

È frequente sentir dire che il mastro birraio fa il mosto ma è il lievito che fa la birra. La birra infatti è il prodotto della fermentazione degli zuccheri all’interno del mosto ad opera di funghi chiamati lieviti. Tutti i birrifici industriali e la maggioranza di quelli artigianali utilizzano lieviti selezionati e coltivati in provetta per ottenere risultati affidabili e ripetibili nel tempo. Ovviamente questa tipologia di funghi è presente in natura però i ceppi selvatici raramente vengo utilizzati in quanto possono presentare problemi in fermentazione. Nei casi in cui il mastro birraio riesce ad impiegare determinati lieviti cresciuti in natura può riscontrare nella propria birra un nota selvaggia, che sprigiona sapori complessi, speciali, che soddisfano i palati più esigenti.

Brettanomyces lievito selvaggio

Brettanomyces lievito selvaggio

Uno di questi lieviti è il Brettanomyces, fungo della famiglia dei Saccharomycetaceae e più comunemente chiamato come “Brett”. Scoperto nel 1904 nei laboratori della Carlsberg, in natura risiede sulla buccia della frutta e ha un ruolo sia nella birrificazione che nella vinificazione.

Nella vinificazione è considerato uno dei peggior nemici dei produttori di vino in quanto in grandi quantità tende a rovinare il sapore del vino fornendogli note metalliche. Solamente alcuni produttori tendono a vedere di buon occhio questo lievito se però è presente in basse quantità, considerandolo come un miglioramento per il proprio prodotto donando maggior carattere al corpo del vino.

In realtà il Brett è anche un potenziale nemico per la birra, o almeno per le birre a cui non si desidera donare sapori pungenti, selvaggi e di cuoio; tuttavia in combinazione con batteri lattici come il Lactobacillus e batteri acetici può dare risultati sorprendenti.

Sour Beer in botti

Sour Beer in botti

L’invenzione dell’uomo ha permesso di trasformare quello che molto tempo fa poteva essere stata una problematica in una peculiarità di alcuni generi del Belgio, e che attualmente hanno preso piede tra i birrifici artigianali di tutto il mondo. I Brettanomyces bruxellensis e lambicus sono due specie di lievito che si trovano nei pressi del fiume Senne a Bruxelles e che in patria sono usati per la fermentazione spontaneamente di birre come il Lambic, le Flemish Red Ale e tutte le varietà alla frutta come Kriek e Framboise. Il Brett è anche utilizzato nella seconda fermentazione in bottiglia della trappista Orval, da produttori di Saison e di alcune produzioni di StoutCon la riscoperta dei generi belga da parte degli Stati Uniti, il lievito Brett è stato utilizzato anche al di fuori dell’Europa e i numerosissimi esponenti della craft beer americana ne fanno buon uso per le loro saison più luppolate e per la nuova tendenze di produzione delle sour beer. Nel panorama italiano viene utilizzato con ottimi successi da birrifici come Loverbeer Toccalmatto.

I migliori risultati come al solito arrivano dalla natura e nonostante si cerchi di controllarla è sempre pronta a fornirci nuove fonti d’ispirazione.