Distillazione a freddo: il congelamento che rende le birre più intense

La freeze distillation è una tecnica che permette il congelamento della birra con lo scopo di aumentare il tenore alcolico pur mantenendo limitati i costi produttivi.

Freeze distillation - Eisbock

Freeze distillation – Eisbock

La leggenda vuole che i primi esperimenti, o possiamo definirli i primi errori dato che non erano intenzionali, vennero fatti alla fine dell’1800 in Germania, precisamente a Kulmbach in Baviera. Un garzone di un birrificio locale era stato incaricato dal mastro di spostare delle botti di Doppelbock dal cortile alla cantina per poi successivamente chiudere la bottega. Dopo un’intensa giornata di mash il ragazzo era troppo stanco per spostare le pesanti botti di legno e decise di rimandare il lavoro al giorno seguente. Durante la notte la temperatura esterna si abbassò di parecchi gradi e le botti scoppiarono a causa dell’aumentare del volume dell’acqua contenuta nel birra che si congelò. La prima cosa che notarono fu che all’interno del ghiaccio era presente un liquido torbido e concentrato al centro, che altro non era che la parte alcolica della birra. L’alcol ha un punto di congelamento inferiore rispetto all’acqua e questo ha permesso alla parte alcolica di non congelare concentrando tutto il proprio sapore in un liquido molto denso. L’ira del mastro birraio, pensando di aver perso tutto il lavoro, si scatenò contro il ragazzo che fu obbligato a bere la birra rimasta. L’apprendista, assaggiando il liquido, rimase sorpreso per l’alto tenero alcolico e l’effetto riscaldante che aveva quella bevanda. Molto probabilmente la storia è frutto di una leggenda ma questo spiega come alla fine dell’800 in Germania venne scoperto un metodo per creare una birra a forte tenore alcolico partendo da una Bock o una Doppelbock: era nata così la Eisbock. Nell’attualmente mercato l’esempio migliore è la Schneider Aventinus Weizen-Eisbock da 12 gradi abv.

Nel 1993 questa tecnica venne introdotta in Canada dal birrificio Moison coniando il termine Ice Beer. Le differenze di produzione sono marcate: in Canada il prodotto di partenza è una Lager di produzione nord americana, quindi una birra leggera che viene filtrata finemente eliminando oltre al ghiaccio tannini e note amare conferite dal luppolo. Il risultato è una birra più soft e meno luppolata rispetto alla versione tedesca e che non preserva l’aroma dello stile originario.

Brewmeister - Armageddon

Brewmeister – Armageddon

Recentemente la tecnica è stata ripresa da numerosi birrifici tra cui Samuel Adams e Dogfish Head per alzare di molto la componente alcolica mantenendo come base lo stile di partenza. Le nuove sperimentazioni sono concentrate soprattutto negli USA per produrre Barley Wine, Belgian Strong Ale, Imperial Stout e IPA dall’alta gradazione che raggiungo anche i 27 gradi abv. Questa tecnica è anche alla base della sfida che si è scatenata tra il birrificio scozzese BrewDog e il tedesco Schorschbräu per produrre la birra con il più alto tenero alcolico e attualmente vinta (ancora per poco visto la velocità con cui il record viene battuto) dalla scozzese Brewmeister con la sua “Armageddon” da 65% abv.

Tralasciando operazioni di marketing ed esperimenti che seguono la follia dei mastri birrai, questa tecnica conferisce carattere a determinate tipologie di birre e che fa storcere il naso ai puristi. C’è comunque da tenere conto come essa derivi da una tradizione antica, realizzata con metodi naturali e nata dal caso o dall’ingegno dell’uomo con il fine di migliorare il prodotto finale.

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