Birròforum 2015: degustazioni e street food

birroforum 2015 - festival birra

Birroforum 2015 – festival birra

La stagione dei festival romani è quasi finita, e tranne alcuni festival minori, i prossimi grandi eventi ritorneranno nella fascia ristretta di settembre – ottobre per poi andare in riposo definitivo fino alla primavera prossima. Come per il 2014, l’evento che ha concluso la stagione è stato il Birròforum, costola del ben più conosciuto festival del vinicolo VinòforumEvento organizzato in collaborazione con Assobirra, l’associazione italiana di produttori composta da grandi gruppi industriali come Forst, Menabrea, Peroni, Carlsberg, Heineken e Anheuser-Busch, e da un numeroso gruppo di birrifici artigianali. Protagonisti del festival sono stati quest’ultimi, fra cui spiccano Baladin, Birra del Borgo, Birrificio dell’Eremo, Turbacci, Croce di Malto e Birradamare, una parte di associati meno conosciuta al pubblico e altri non facenti parte di Assobirra, e la quantomeno discutibile presenza dei Mastri Birrai Umbri.

birretta da chef - birroforum 2015 - baladin e kotaro noda

birretta da chef – birroforum 2015 – baladin e kotaro noda

La manifestazione che si è svolta per quattro giorni consecutivi, è stata caratterizzata dalla forte presenza di stand street food e dalle numerose iniziative didattiche in collaborazione con i degustatori dell’associazione ADB, sezione di RomaDue sono gli eventi che hanno contraddistinto il lato divulgativo: birra e dintorni e birretta da chefBirra e dintorni è una serie di incontri rivolti alla conoscenza della birra e dei birrifici con piccole nozioni di degustazione. Gli otto incontri sono stati curati dai birrifici Aurelio, Itineris, Giulia, Birradamare, Sti Malti, Birra del Borgo, Archi e Turbacci. Molto interessante è stato birretta da chef, degustazioni con quattro chef di livello e altrettanti birrifici. Il primo incontro ha visto l’abbinamento tra Andrea Dolciotti e il Birrificio di Cagliari, mentre i successivi da Erio Ivaldi e Pietro Guccione con Birra dell’Eremo, Mirko Ceravolo con il birrificio Casa Veccia e Kotaro Noda con Baladin. L’occasione ha permesso a un prezzo davvero economico (18 euro compreso l’ingresso al festival) di poter mangiare grandi piatti abbinati sapientemente con le giuste birre. Portando avanti un tema tanto a cuore al birrificio di Teo Musso, che sta cercando di aprire in Italia un filone per la la birra artigianale anche nel mondo della ristorazione, dominato ancora dal vino.

Baladin - Birroforum 2015

Baladin – Birroforum 2015

Per quanto riguarda le birre assaggiate sono da segnalare le fresche e beverine creature di Birra del Borgo ed Eremo: “Saracena” e “Oceano”, adatte alla stagione estiva con finale amaro. Sul lato acido è da segnalare l’interessante “Riserva” di Turbacci, già assaggiata ad un festival organizzato nel proprio brewpub. Elegante e rotonda, con note acetiche e liquorose, adatta anche a un palato meno esperto. Novità per i festival romani, la presenza delle botti di Baladin con “Xyauyù Barrel”, invecchiata in botti di Rum e la “Xyauyù Kentucky” con dry-hop di tabacco omonimo, utilizzato per la produzione dei sigari toscano. Insieme alla “Xyauyù Oro 2012” bevuta nella degustazione, è stato possibile apprezzare le varie strade che hanno contraddistinto le tre versioni. Più dolce e caramellata la Oro 2012, rotonda e con un effetto warming più elevato la versione Barrel e apprezzabili le note affumicate, torbate nella versione Kentucky. È stato possibile assaggiare una delle tre birre tour del birrificio di Teo Musso: la “Nora Sour”. Venduta esclusivamente nel mercato USA, anche se da fonti interne è giunta la notizia che verrà probabilmente rilasciata sul mercato nostrano in edizione speciale a tiratura limitata, unisce le note speziate e dolciastre della versione classica, con una componente lattica e lievemente selvaggia grazie all’innesto di batteri lattici e del Brett.

Per quanto riguarda la giornata di domenica non si segnala folla e code eccessive, probabilmente dovuto al giorno e al prezzo di accesso, 8 euro con bicchiere (da vino) e porta bicchiere personalizzato, non accessibile a tutti se non acquistato insieme alla degustazione.

Un festival interessante, sopratutto per gli eventi didattici e per alcune chicche non sempre accessibili.

Maturazione della birra in botti: la nuova frontiera italiana

La birra artigianale italiana si è contraddistinta, rispetto ad altri movimenti artigianali, per la propria vena creativa dovuta ad un insiemi di fattori che caratterizzano il nostro paese. Prima di tutto lo sviluppo della produzione della birra in Italia non ha una tradizione antica e questo ha permesso di avere piena libertà nella stesura delle ricette rispetto a nazioni come la Germania dove il Reinheitsgebot, l’editto di purezza, stabilisce quali ingredienti devono essere utilizzati nella produzione della birra. L’eccellenza del territorio ha portato all’uso di svariate tipologie di materie prime che prima non erano nemmeno inimmaginabili in abbinamento con una birra, come le castagne o il mosto d’uva. Inoltre la tradizione produttiva del nostro paese è prevalentemente concentrata sulla produzione di vini e distillati d’uva che hanno tramandato tradizioni enologhe che in alcuni casi possono essere utilizzate dai produttori di birra.

Panil Barrique - Maturazione birra in botti

Panil Barrique – Maturazione birra in botti

Una delle tendenze degli ultimi anni, che si sta trasformando in vanto da parte dei produttori nostrani, è quello dell’affinamento in botti. L’utilizzo di questi contenitori, utilizzati fin dagli albori della produzione brassicola, ha permesso la creazione di Barley Wine e birre che si avvicinano sempre di più al mondo acido del Belgio. Ma cos’è che rende speciali queste birre?

Di norma la produzione della birra è un processo breve, che supera il mese di produzione se si pensa a birre come la Pilsner. Proprio in queste tipologie l’invecchiamento è nocivo, provocando la comparsa di aromi indesiderati come cartone bagnato e note acide, che soprattutto quest’ultime, sono tollerate in altre tipologie di birre più adatte all’invecchiamento. La maturazione in botti si sposa meglio con birre ad alto tenore alcolico o con una complessità di aromi elevata tipica dei barley wine. La principale causa dell’invecchiamento e del miglioramento del gusto è l’ossigenazione della birra. Una botte non fornisce un isolamento completo alla birra e parte dell’ossigeno esterno penetra nella birra provocando l’ossidazione. Come detto precedentemente l’ossidazione è considerato un problema grave nelle birre che non la tollerano ma se ben gestita e a volte indotta come la tecnica della microssigenazione del vino, porta a miglioramenti nella resa finale.

Baladin Teo Musso - Maturazione birra in botti

Baladin Teo Musso – Maturazione birra in botti

L’ossidazione nei Barley Wine porta al degrado di componenti della birra che introducono aromi di mandorla, cioccolato, nocciola e liquirizia che ben si sposano con l’alto tenero alcolico di questa tipologia e che vengono prodotte con un mosto altamente concentrato grazie alla tecnica parti-gyle. Inoltre se l’ossigenazione è costante influisce sul grado di amaro, andando a diminuire l’apporto del luppolo ed esaltando gli aromi del malto. È possibile utilizzare l’ossigenazione anche per indurre sapori acidi dovuti agli Acetobacter che si sposano con fermentazioni miste o spontanea sul genere delle Flemish Red belga.  L’ossigenazione però non è il solo fattore che permette il miglioramento della birra.

Il secondo fattore essenziale è proprio l’invecchiamento in legno. I fautori del riutilizzo del legno nella maturazione della birra sono stati gli Stati Uniti, dove vengono utilizzati botti di Whisky e Bourbon. Le botti conferiscono diverse tipologie di aromi e dipendono dal legno usato e dall’utilizzo che ne è stato fatto precedentemente. Per esempio le botti di quercia, grazie ai lattoni, donano sentori legnosi ed erbacei, inoltre il legno conferisce una dose di tannini che crea astringenza nel prodotto finale. Nella birra ciò è mitigato, in quanto le botti vengono riutilizzate e la maggioranza dei tannini è assorbita dalla bevanda precedente, ma è proprio essa che conferisce ulteriori aromi alla birra, arricchendola di sapori diversi da quelli che ci si aspetta da una classica ale.

Birrificio del Ducato - Maturazione birra in botti

Birrificio del Ducato – Maturazione birra in botti

I primi esperimenti italiani di invecchiamento in botte provengono dal birrificio Panil di Torrechiara con la Barriquèe invecchiata in botti di vino e con l’aggiunta di batteri di acidi lattico e acetico. Fautore della micro ossidazione e dell’invecchiamento delle botti è senz’altro Teo Musso del Baladin, che con la linea Riserva ha conciliato la sua passione per la birra con quella del padre, piccolo produttore di vino. Xyauyù nella sue varie versioni è invecchiata in botti di grandi liquori, Terre e Luna in botti di vino rosso e bianco. Per ultimo è doveroso citare le produzioni della linea Tempo del Birrificio Del Ducato. L’ultima luna è un Barley Wine che sfrutta l’ossidazione e l’invecchiamento in botti di Amarone dove risiede per 18 mesi, è da considerare anche la versione Black Jack della Verdi maturata in botti di Whisky. Virando su generi più acidi anche la Luna Rossa sfrutta l’invecchiamento in diverse botti essendo un blend tra la Chrysopolis, L’ultima luna e una birra giovane.

Numerose sono le produzioni da parte di produttori italiani che si cimentano con la maturazione della birra in botti e le migliori stanno riscuotendo grande successo anche all’estero. Non sarà che l’Italia sta riconciliando la produzione della birra con la propria eccelsa produzione vinicola?

Marco Drago “Baladin - La birra artigianale è tutta colpa di Teo” (Feltrinelli)

Dal 1996 ad oggi la birra artigianale italiana ha fatto enormi passi in avanti, si è affermata come movimento locale che è stato riconosciuto in tutto il mondo. Tutto ciò però da dove è iniziato? Sicuramente la spinta maggiore è arrivata dai “ragazzi del ’96” ovvero la prima generazione di birrifici artigianali che hanno scommesso su un territorio dominato dai birrifici industriali. Fra i primi pionieri ricordiamo Baladin di Teo Musso, il Birrificio Italiano di Agostino Arioli, il birrificio Lambrate e Beba.

Baladin - birra artigianale è tutta colpa di teo

Baladin – birra artigianale è tutta colpa di teo

Il libro, scritto da Marco Drago e con l’assidua collaborazione di Teo Musso, è la storia della nascita e dell’affermazione del birrificio Baladin ma è anche il racconto della nascita del movimento artigianale italiano. Il lavoro è ricco di aneddoti interessanti e curiosi su Teo Musso, sul proprio birrificio e sulla birra in generale. Importanti sono i racconti sull’incontro con Kuaska e Michael Jackson (il critico di whisky e birra non il cantante), la costruzione dell’impianto di birrificazione e dei problemi legislativi che affliggevano gli anni 90, l’avvio della birreria Le Baladin a Piozzo, nelle Langhe, in pieno territorio vinicolo. Molto interessanti sono le parole di Musso sulla creazione delle proprie birre, svelando le ragioni che hanno portato alla nascita di determinati prodotti e a chi sono state dedicate. In particolare modo mi preme citare alcuni brani che descrivono quelli che al momento sono i prodotti di punta di un birrificio come Baladin perché raccontano quello che c’è dietro una birra, non una semplice bevanda, ma un prodotto che proviene dalla terra e che è curato nei minimi dettagli dalla passione del mastro birraio.

Teo Musso - Baladin

Teo Musso – Baladin

Partendo dai prodotti dedicati alla famiglia è impossibile non pensare alla Isaac, birra Blanche che è dedicata al suo primo genito. Musso ne parla così:

“Il 25 Agosto 1997 nasce Isaac (il figlio) e io appena uscito dalla sala parto, sconvolto di felicità, la notte stessa mi sono chiuso in sala cottura e ho cercato di trasmettere l’emozione provata creando una blanche”

Poco dopo arriva la secondo genita Wayan e alla piccola dedica una Saison:

“La Wayan è il frutto della mia immersione folle e maniacale nel mondo delle spezie. Ho fatto questa birra con cinque tipi diversi di cereali… Volevo creare un’amalgama di sapori che ricordassero la femminilità”

Il rapporto con la moglie Nora si conclude e l’instancabile mastro è pronto a partorire una nuova birra:

Teo Musso e l'Orzo - Baladin

Teo Musso e l’Orzo – Baladin

“È un tributo alla madre dei miei figli che mi ha sopportato fin troppo. È una birra con cui ho sperimentato con le resine dell’antico Egizio. Ho creato la birra con grano egizio, resine e zenzero. Sono andato in Etiopia a cercare le resine e ho focalizzato una miscela che uso ancora adesso”

Le dediche alle famiglie non sono ancora finite, cosa saremmo senza la mamma?

“In omaggio a mia madre ho creato la birra Mama Kriek. È una birra che faccio ogni due anni e uso delle ciliegie griotte e ogni volta mia mamma mia aiuta a preparare le ciliegie”

Concludiamo con una delle prime birre prodotte da Baladin e la prima a livelli qualitativi elevati: la Super.

“È la mia prima birra emozionale. Per me, il suo nome e il suo sapore erano una specie di incoraggiamento in un momento difficile… all’epoca mi sentivo completamento solo”

Il libro è piacevole, scorrevole ed è un’esperienza di vita che arricchisce la conoscenza sul mondo brassicolo e che permette di comprendere quanto amore viene impresso in ogni prodotto artigianale.