Birra del Borgo "Vecchia Ducale" (Oud Bruin)

Con il crescere del marcato della birra artigianale, i birrai italiani si stanno spingendo sempre più in là con le sperimentazioni, che nell’ultimo periodo sembrano indirizzate verso l’invecchiamento in botte e la fermentazione spontanea o mista. In questo caso parliamo della “Vecchia Ducale”, versione affinata in botti di rovere per 24 mesi, di un grande classico di Birra del Borgo, ovvero la “Ducale”.

Birra del Borgo - Vecchia Ducale

Birra del Borgo – Vecchia Ducale

La versione base della “Ducale” è una classica Belgian Strong Ale, birra da meditazione con alto tenero alcolico.L’idea di Birra del Borgo è stata quella di realizzare un prodotto che si ispirasse alle Oud Bruin o Flemish Red Brown del Belgio. Una birra a fermentazione mista, partendo da un prodotto ad alto tenore alcolico, che ben si adatta all’invecchiamento in botti e con il, probabile, successivo innesto di batteri lattici. Il prodotto finale è derivata da un blend tra la birra vecchia di 24 mesi e una parte di “Ducale” giovane.

La birra si presenta scura, tonaca di frate leggermente più cupo, con riflessi di caramello bruciato, alternati a quelli rubino. La schiuma è quasi assente e quel poco che è presente, ha la tendenza a svanire velocemente, come è normale per il genere. Al naso sono ancora presenti gli aromi caramellati, tostati, che però sono contrastati dai sentori di acido lattico e da una sensazione di frutta rossa. All’assaggio la prima cosa che risalta al palato, è l’ottimo bilanciamento tra la componente dolce dovuta ai malti, l’acidità di tipo lattico e una leggera nota amara dovuta al lato più tostato del malto, invece che dai luppoli. L’effetto warming è percepibile ma non eccessivo, come la componente alcolica che nonostante i suoi 8.5% abv, non risulta essere invasiva e che si adatta anche a climi non troppo freddi. In bocca è percepibile la bassa carbonazione, che la porta ad essere poco più che una birra completamente ferma.

La “Vecchia Ducale” è un esperimento ben riuscito, non eccessivamente indirizzato sul lato acido e che ben bilancia le proprie componenti. Probabilmente di difficile reperimento data la bassa tiratura e l’elevato costo, è un prodotto che si fa apprezzare, e meno invasiva ad esempio della “Vecchio bruno” di Toccalmatto, sua rivale ideale.

Cantillon "Rosé de Gambrinus" (Sour Beer)

Cantillon - Rose de Gambrinus

Cantillon – Rose de Gambrinus

Le birre alla frutta sono uno dei generi più antichi che provengono dal Belgio. Esistono diverse versioni a seconda dei frutti che vengono lasciati in maturazione in birre tipicamente a fermentazione spontanea come il Lambic, oppure in prodotti a fermentazione mista come le Oud Bruin. La più famosa è sicuramente la Kriek prodotta con un particolare tipo di ciliegie acidule, ma si annoverano anche le Framboise, birra ai lamponi, e altre sperimentazioni con uva, albicocche e fragole.

Con l’aumentare dell’attenzione su questi prodotti di nicchia, molti produttori più attenti alle vendite stanno proponendo prodotti decisamente troppo sbilanciati sul dolce e molte volte prodotti con succo, estratti di frutta e con una quantità eccessiva di zucchero candito.

La “Rosè de Gambrinus” della Brasserie Cantillon è una birra che viene dal passato, che non ha risentito della modernizzazione e che non strizza l’occhio al consumatore meno preparato. Nonostante sia prodotta con l’aggiunta di lamponi nel Lambic invecchiato due anni, non è una birra facile e adatta a tutti. L’aspetto è molto bello, decisamente particolare all’occhio non esperto, con il suo color rosso prugna con riflessi più accesi e la sua schiuma color rosa chiaro, inizialmente vigorosa, ma che data la poca persistenza tende a svanire con il tempo. Al naso la birra è molto intensa, si avvertono subito le note dei lamponi freschi e successivamente le note acidule proveniente dalla fermentazione spontanea, mai però invasive e più bilanciate di una classica GueuzeAl palato la birra mostra la sua complessità e le proprie qualità allo stesso tempo. L’acidità iniziale non è indifferente, quasi sapida, ma che anche qui non sono eccessive. Successivamente si avverte la nota fruttata proveniente dai lamponi, ben bilanciata tra il dolce e l’acido. Nella fase finale sono avvertibili gli off flavour lasciati dal Brett, che ricordano l’aria che si respira nelle cantine o negli gli spazi chiudi dal tempo. La “Rosè de Gambrinus” ha un corpo non importante che insieme a una carbonazione media la rendono un prodotto fresco.

È una birra che sa regalare piacere, sopratutto se bevuta alla corretta temperatura di servizio, adatta ai dolci fruttati ma anche come aperitivo estivo. Un prodotto antico, ottimo per gli amanti delle birre acide e da rispettare per l’amore con cui è prodotta.

Maturazione della birra in botti: la nuova frontiera italiana

La birra artigianale italiana si è contraddistinta, rispetto ad altri movimenti artigianali, per la propria vena creativa dovuta ad un insiemi di fattori che caratterizzano il nostro paese. Prima di tutto lo sviluppo della produzione della birra in Italia non ha una tradizione antica e questo ha permesso di avere piena libertà nella stesura delle ricette rispetto a nazioni come la Germania dove il Reinheitsgebot, l’editto di purezza, stabilisce quali ingredienti devono essere utilizzati nella produzione della birra. L’eccellenza del territorio ha portato all’uso di svariate tipologie di materie prime che prima non erano nemmeno inimmaginabili in abbinamento con una birra, come le castagne o il mosto d’uva. Inoltre la tradizione produttiva del nostro paese è prevalentemente concentrata sulla produzione di vini e distillati d’uva che hanno tramandato tradizioni enologhe che in alcuni casi possono essere utilizzate dai produttori di birra.

Panil Barrique - Maturazione birra in botti

Panil Barrique – Maturazione birra in botti

Una delle tendenze degli ultimi anni, che si sta trasformando in vanto da parte dei produttori nostrani, è quello dell’affinamento in botti. L’utilizzo di questi contenitori, utilizzati fin dagli albori della produzione brassicola, ha permesso la creazione di Barley Wine e birre che si avvicinano sempre di più al mondo acido del Belgio. Ma cos’è che rende speciali queste birre?

Di norma la produzione della birra è un processo breve, che supera il mese di produzione se si pensa a birre come la Pilsner. Proprio in queste tipologie l’invecchiamento è nocivo, provocando la comparsa di aromi indesiderati come cartone bagnato e note acide, che soprattutto quest’ultime, sono tollerate in altre tipologie di birre più adatte all’invecchiamento. La maturazione in botti si sposa meglio con birre ad alto tenore alcolico o con una complessità di aromi elevata tipica dei barley wine. La principale causa dell’invecchiamento e del miglioramento del gusto è l’ossigenazione della birra. Una botte non fornisce un isolamento completo alla birra e parte dell’ossigeno esterno penetra nella birra provocando l’ossidazione. Come detto precedentemente l’ossidazione è considerato un problema grave nelle birre che non la tollerano ma se ben gestita e a volte indotta come la tecnica della microssigenazione del vino, porta a miglioramenti nella resa finale.

Baladin Teo Musso - Maturazione birra in botti

Baladin Teo Musso – Maturazione birra in botti

L’ossidazione nei Barley Wine porta al degrado di componenti della birra che introducono aromi di mandorla, cioccolato, nocciola e liquirizia che ben si sposano con l’alto tenero alcolico di questa tipologia e che vengono prodotte con un mosto altamente concentrato grazie alla tecnica parti-gyle. Inoltre se l’ossigenazione è costante influisce sul grado di amaro, andando a diminuire l’apporto del luppolo ed esaltando gli aromi del malto. È possibile utilizzare l’ossigenazione anche per indurre sapori acidi dovuti agli Acetobacter che si sposano con fermentazioni miste o spontanea sul genere delle Flemish Red belga.  L’ossigenazione però non è il solo fattore che permette il miglioramento della birra.

Il secondo fattore essenziale è proprio l’invecchiamento in legno. I fautori del riutilizzo del legno nella maturazione della birra sono stati gli Stati Uniti, dove vengono utilizzati botti di Whisky e Bourbon. Le botti conferiscono diverse tipologie di aromi e dipendono dal legno usato e dall’utilizzo che ne è stato fatto precedentemente. Per esempio le botti di quercia, grazie ai lattoni, donano sentori legnosi ed erbacei, inoltre il legno conferisce una dose di tannini che crea astringenza nel prodotto finale. Nella birra ciò è mitigato, in quanto le botti vengono riutilizzate e la maggioranza dei tannini è assorbita dalla bevanda precedente, ma è proprio essa che conferisce ulteriori aromi alla birra, arricchendola di sapori diversi da quelli che ci si aspetta da una classica ale.

Birrificio del Ducato - Maturazione birra in botti

Birrificio del Ducato – Maturazione birra in botti

I primi esperimenti italiani di invecchiamento in botte provengono dal birrificio Panil di Torrechiara con la Barriquèe invecchiata in botti di vino e con l’aggiunta di batteri di acidi lattico e acetico. Fautore della micro ossidazione e dell’invecchiamento delle botti è senz’altro Teo Musso del Baladin, che con la linea Riserva ha conciliato la sua passione per la birra con quella del padre, piccolo produttore di vino. Xyauyù nella sue varie versioni è invecchiata in botti di grandi liquori, Terre e Luna in botti di vino rosso e bianco. Per ultimo è doveroso citare le produzioni della linea Tempo del Birrificio Del Ducato. L’ultima luna è un Barley Wine che sfrutta l’ossidazione e l’invecchiamento in botti di Amarone dove risiede per 18 mesi, è da considerare anche la versione Black Jack della Verdi maturata in botti di Whisky. Virando su generi più acidi anche la Luna Rossa sfrutta l’invecchiamento in diverse botti essendo un blend tra la Chrysopolis, L’ultima luna e una birra giovane.

Numerose sono le produzioni da parte di produttori italiani che si cimentano con la maturazione della birra in botti e le migliori stanno riscuotendo grande successo anche all’estero. Non sarà che l’Italia sta riconciliando la produzione della birra con la propria eccelsa produzione vinicola?