Widmer Brothers “Upheavel IPA” (IPA)

Immaginate di trovarvi nel reparto delle birre dell’Auchan in cerca di improbabili novità e trovarsi di fronte numerose birre proveniente dagli Stati Uniti. Sogno? No, in realtà sono birre importate dalla Dibevit che ha aggiunto a catalogo diversi marchi USA. Tra questi è presente la Widmer Brothers Brewing, birrificio artigianale fondato nel 1984 a Portland (Oregon), dai fratelli Widmer. Dopo aver vissuto in Germania negli anni ’70 e aver appreso le tradizioni brassicole tedesche, hanno intrapreso la carriera nel fervente mercato americano. Il birrificio non appartiene ai nomi sacri del rinascimento artigianale americano ma la produzione è di buon livello, avvicinabile a un medio birrificio italiano.

Widmer Brothers - Upheavel IPA

Widmer Brothers – Upheavel IPA

La Upheavel IPA, venduta nella particolare confezione da 35,5 cl al prezzo umano di 2.30 euro, è una India Pale Ale rinfrescante. Prodotta con una miscela di tre malti, tra cui frumento, e sei luppoli, si presenta di colore arancione opalescente e con una schiuma fine e poco persistente. All’olfatto è molto delicata, con note erbacee provenienti dal luppolo e sentori citrati che aggiungono freschezza. All’assaggio è dirompente e mai eccessiva con i suoi 85 IBU raggiunti grazie al mix di luppoli americani. La nota amara viene stemperata dalle note dolci provenienti dal malto e in particolare modo dal frumento. La carbonazione leggera e il corpo poco carico, si uniscono a sentori riconducibili a un buon tè freddo, rendendola una birra dalla bevuta facile, quasi ingannevole dato il tenero alcolico pari a 7% abv.

È una IPA gradevole, adatta alle stagioni calde e di estrema facilità che la rende pericolosa se bevuta in quantità importanti. Un prodotto che magari nel panorama romano troveranno leggero, ma che è ben bilanciato e se si considera il prezzo di vendita, è una birra perfetta per essere bevuta dagli amanti dell’amaro ad un prezzo accessibile.

Distillazione a freddo: il congelamento che rende le birre più intense

La freeze distillation è una tecnica che permette il congelamento della birra con lo scopo di aumentare il tenore alcolico pur mantenendo limitati i costi produttivi.

Freeze distillation - Eisbock

Freeze distillation – Eisbock

La leggenda vuole che i primi esperimenti, o possiamo definirli i primi errori dato che non erano intenzionali, vennero fatti alla fine dell’1800 in Germania, precisamente a Kulmbach in Baviera. Un garzone di un birrificio locale era stato incaricato dal mastro di spostare delle botti di Doppelbock dal cortile alla cantina per poi successivamente chiudere la bottega. Dopo un’intensa giornata di mash il ragazzo era troppo stanco per spostare le pesanti botti di legno e decise di rimandare il lavoro al giorno seguente. Durante la notte la temperatura esterna si abbassò di parecchi gradi e le botti scoppiarono a causa dell’aumentare del volume dell’acqua contenuta nel birra che si congelò. La prima cosa che notarono fu che all’interno del ghiaccio era presente un liquido torbido e concentrato al centro, che altro non era che la parte alcolica della birra. L’alcol ha un punto di congelamento inferiore rispetto all’acqua e questo ha permesso alla parte alcolica di non congelare concentrando tutto il proprio sapore in un liquido molto denso. L’ira del mastro birraio, pensando di aver perso tutto il lavoro, si scatenò contro il ragazzo che fu obbligato a bere la birra rimasta. L’apprendista, assaggiando il liquido, rimase sorpreso per l’alto tenero alcolico e l’effetto riscaldante che aveva quella bevanda. Molto probabilmente la storia è frutto di una leggenda ma questo spiega come alla fine dell’800 in Germania venne scoperto un metodo per creare una birra a forte tenore alcolico partendo da una Bock o una Doppelbock: era nata così la Eisbock. Nell’attualmente mercato l’esempio migliore è la Schneider Aventinus Weizen-Eisbock da 12 gradi abv.

Nel 1993 questa tecnica venne introdotta in Canada dal birrificio Moison coniando il termine Ice Beer. Le differenze di produzione sono marcate: in Canada il prodotto di partenza è una Lager di produzione nord americana, quindi una birra leggera che viene filtrata finemente eliminando oltre al ghiaccio tannini e note amare conferite dal luppolo. Il risultato è una birra più soft e meno luppolata rispetto alla versione tedesca e che non preserva l’aroma dello stile originario.

Brewmeister - Armageddon

Brewmeister – Armageddon

Recentemente la tecnica è stata ripresa da numerosi birrifici tra cui Samuel Adams e Dogfish Head per alzare di molto la componente alcolica mantenendo come base lo stile di partenza. Le nuove sperimentazioni sono concentrate soprattutto negli USA per produrre Barley Wine, Belgian Strong Ale, Imperial Stout e IPA dall’alta gradazione che raggiungo anche i 27 gradi abv. Questa tecnica è anche alla base della sfida che si è scatenata tra il birrificio scozzese BrewDog e il tedesco Schorschbräu per produrre la birra con il più alto tenero alcolico e attualmente vinta (ancora per poco visto la velocità con cui il record viene battuto) dalla scozzese Brewmeister con la sua “Armageddon” da 65% abv.

Tralasciando operazioni di marketing ed esperimenti che seguono la follia dei mastri birrai, questa tecnica conferisce carattere a determinate tipologie di birre e che fa storcere il naso ai puristi. C’è comunque da tenere conto come essa derivi da una tradizione antica, realizzata con metodi naturali e nata dal caso o dall’ingegno dell’uomo con il fine di migliorare il prodotto finale.

Brett: il lievito selvaggio che rende speciali le birre

È frequente sentir dire che il mastro birraio fa il mosto ma è il lievito che fa la birra. La birra infatti è il prodotto della fermentazione degli zuccheri all’interno del mosto ad opera di funghi chiamati lieviti. Tutti i birrifici industriali e la maggioranza di quelli artigianali utilizzano lieviti selezionati e coltivati in provetta per ottenere risultati affidabili e ripetibili nel tempo. Ovviamente questa tipologia di funghi è presente in natura però i ceppi selvatici raramente vengo utilizzati in quanto possono presentare problemi in fermentazione. Nei casi in cui il mastro birraio riesce ad impiegare determinati lieviti cresciuti in natura può riscontrare nella propria birra un nota selvaggia, che sprigiona sapori complessi, speciali, che soddisfano i palati più esigenti.

Brettanomyces lievito selvaggio

Brettanomyces lievito selvaggio

Uno di questi lieviti è il Brettanomyces, fungo della famiglia dei Saccharomycetaceae e più comunemente chiamato come “Brett”. Scoperto nel 1904 nei laboratori della Carlsberg, in natura risiede sulla buccia della frutta e ha un ruolo sia nella birrificazione che nella vinificazione.

Nella vinificazione è considerato uno dei peggior nemici dei produttori di vino in quanto in grandi quantità tende a rovinare il sapore del vino fornendogli note metalliche. Solamente alcuni produttori tendono a vedere di buon occhio questo lievito se però è presente in basse quantità, considerandolo come un miglioramento per il proprio prodotto donando maggior carattere al corpo del vino.

In realtà il Brett è anche un potenziale nemico per la birra, o almeno per le birre a cui non si desidera donare sapori pungenti, selvaggi e di cuoio; tuttavia in combinazione con batteri lattici come il Lactobacillus e batteri acetici può dare risultati sorprendenti.

Sour Beer in botti

Sour Beer in botti

L’invenzione dell’uomo ha permesso di trasformare quello che molto tempo fa poteva essere stata una problematica in una peculiarità di alcuni generi del Belgio, e che attualmente hanno preso piede tra i birrifici artigianali di tutto il mondo. I Brettanomyces bruxellensis e lambicus sono due specie di lievito che si trovano nei pressi del fiume Senne a Bruxelles e che in patria sono usati per la fermentazione spontaneamente di birre come il Lambic, le Flemish Red Ale e tutte le varietà alla frutta come Kriek e Framboise. Il Brett è anche utilizzato nella seconda fermentazione in bottiglia della trappista Orval, da produttori di Saison e di alcune produzioni di StoutCon la riscoperta dei generi belga da parte degli Stati Uniti, il lievito Brett è stato utilizzato anche al di fuori dell’Europa e i numerosissimi esponenti della craft beer americana ne fanno buon uso per le loro saison più luppolate e per la nuova tendenze di produzione delle sour beer. Nel panorama italiano viene utilizzato con ottimi successi da birrifici come Loverbeer Toccalmatto.

I migliori risultati come al solito arrivano dalla natura e nonostante si cerchi di controllarla è sempre pronta a fornirci nuove fonti d’ispirazione.